Hoofdgerecht

vulling

saus

1. Farce. Verwijder het zwoerd van het spek, aangezien dit niet goed vermaalt. Hak het sjalotje en snijd de schoongemaakte shii-take fijn. Fruit de sjalot en de shii-take in de hete geklaarde boter en blus af met cognac. Laat afkoelen. Snijd het kalfsvlees en het vetspek in blokjes en maal ze fijn in de keukenmachine. Voeg het ei, de shii-take en de blaadjes van de tijm toe en breng op smaak met peper en zout. Laat de machine nog enkele seconden draaien. Zet de farce in de koeling weg.
2. Bestrooi de kalfshaas (heel laten) met peper en zout, schroei het vlees rondom dicht in de hete geklaarde boter en laat het vlees vervolgens volledig afkoelen.
3. Saus. Giet het overtollige vet uit de braadpan en blus af met wat kalfsfond. Giet vervolgens over in een sauspan, voeg de champagne en de rest van de kalfsfond toe en kook in tot de helft. Zeef de saus en voeg de room toe, kook weer in tot de helft. Breng de saus op smaak met mosterd, peper en zout. Klop er vlak voor het serveren de in klontjes verdeelde koude boter door.
4. Kalfshaas. Rol het bladerdeeg uit voor het vlees. Smeer de farce hier gelijkmatig over uit. Leg de kalfshaas op de farce en vouw het deeg zorgvuldig om het vlees heen. Maak de randen vochtig zodat het beter hecht. Bestrijk de pakketjes met losgeklopte eierdooier.
5. Bak de kalfshaas 10 minuten in de oven op 200°C voorverwarmde oven. Haal uit de oven en laat hierna minstens 5 minuten rusten.
6. Kook de schoongemaakte groente afzonderlijk beetgaar.

1. Leg de peultjes, asperges en het bospeentje in het midden op de warme borden en schep hier de saus omheen. Snijd de kalfshaas in plakken en leg het vlees op de groenten. Garneer met de kervel.
2. NB. Zorg ervoor, dat het vlees beslist niet in de saus komt, aangezien het knapperige van de korst bewaard moet blijven. Het vlees kan ook aan tafel gesneden en op het bord worden gedaan.