Hoofdgerecht

saus

knolselderijpuree

1. Braad de kalfshaas aan in de geklaarde boter en kruid met peper en zout.
2. Daarna de oven gebruiken met een kerntemperatuur van 55°c zodat de kalfshaas mooi rosé blijft.
3. Saus Voeg alles bij elkaar en laat tot de 1/3 inkoken. Snij het vanillestokje open. Breng op smaak en monteer eventueel met koude boter of gebruik wat allesbinder.
4. Witlofbitterballetjes Week de gelatine in koud water. Witlof schoonmaken en kook de witlof en snijd fijn. Goed uitlekken. Fruit de ui in de boter men maakt met de bloem en het nat van de gekookte witlof een roux. Fijngesneden ham toevoegen en witlof . De uitgeknepen gelatine oplossen in de roux en op smaak brengen met kalfsfond en peper en zout en beetje nootmuskaat.
5. De massa snel laten afkoelen en afgedekt in een platte schaal in de koelkast zetten.
6. Maak mooie ronde balletjes en haal ze door de bloem.
7. Haal ze daarna door losgeklopt eiwit en daarna door het paneermeel. Haal ze vervolgens nog een keertje door het losgeklopt eiwit en paneermeel.
8. Frituur ze op 180°C vlak voor het uitserveren. Prik ze als ze klaar zijn per 2 stuks op een houten satéprikker.
9. Knolselderijpuree. Kook de aardappelen en knolselderij in kleine blokjes gaar en maak er met de overige ingrediënten een mooie puree van.

1. Maak een bedje van puree midden op het bord.
2. Snijd het vlees in mooie plakken en zet die tegen de puree aan.
3. Steek de prikker met de witlofballetjes rechtop in de puree.
4. Nappeer de saus rondom.