Hoofdgerecht

kalfshaas

saus

witlofbitterballetje

knolselderijpuree

1. Kalfshaas. Verwarm de oven voor op 100ºC.
2. Braad de kalfshaas aan in de beurre culinair. Kruid met peper en zout. 
3. Doe de kalfshaas over in een braadslee en zet deze in de voorverwarmde oven totdat het vlees een kerntemperatuur van 54°C. bereikt heeft. Gebruik hiervoor een digitale thermometer.
4. Neem het vlees uit de oven en laat het losjes toegedekt met aluminiumfolie rusten op een warme plaats of in een oven van 54ºC of lager.
5. Saus. Breng de rode port, de rode wijn, de kalfsfond en vanille extract aan de kook en laat tot 1/3 inkoken.
6. Breng de saus op smaak met een scheutje gembersiroop. Monteer de saus eventueel met een klontje koude boter of gebruik allesbinder.
7. Witlofbitterballetje. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
8. Maak de witlof schoon en verwijder de harde bittere kern. Snijd de witlof fijn en kook in gezouten water. LET OP: Giet de witlof af en bewaar het kookvocht voor de roux.
9. Snipper de uien en fruit deze in de boter aan. Voeg de bloem en 5 dl van het kookvocht van de witlof toe en maak zo een roux. 
10. Snijd de ham in kleine blokjes en voeg toe aan de roux.
11. Voeg vervolgens de witlof toe. 
12. Los de uitgeknepen gelatine op in de roux. Breng deze op smaak met wat kalfsfond, peper, zout en een snufje nootmuskaat. 
13. Laat het mengsel afkoelen in de blastchiller in een platte stenen schaal.
14. Maak van de afgekoelde massa 28 balletjes.
15. Haal deze achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte eiwit en de paneermeel. 
16. Frituur de witlofbitterballetjes vlak voor uitserveren in een friteuse van 180ºC. 
17. Prik ze als ze klaar zijn per 2 stuks op een houten satéprikker.
18. Knolselderijpuree. Maak de knolselderij schoon en snijd in kleine blokjes. Schil de aardappelen. Kook de aardappelen en de knolselderij en maak er vervolgens een gladde puree van. Voeg een scheutje room, een scheutje melk, een klontje boter, nootmuskaat, peper en zout toe.  

1. Maak een bedje van puree midden op het bord.
2. Trancheer de kalfshaas en leg de plakken tegen de puree aan.
3. Steek de prikker met de witlofbitterballetjes rechtop in de puree.
4. Nappeer de saus rondom.