hoofdingrediënten
12
st
kabeljauwfilet à 50 gram
8
el
kruidenmosterd
8
el
verse groene tuinkruiden
6
st
grote aardappels
4
st
eidooiers
olie, peper en zout
3
st
preien
400
g
cantharellen
saus
6
dl
vis fumet
3
dl
nouilly prat
4
st
sjalotjes
1
dl
crème fraîche
2
el
kruidenmosterd
50
g
koude boter
3
tl
citroensap
bereiding
- Smeer de kabeljauwfilet in met de mosterd en bestrooi de vis met de kruiden.
- Kook de geborstelde aardappelen beetgaar in de schil. Pureer de gepelde aardappels en roer hier de eidooiers, peper en zout door. Rol steeds een kwart van het aardappelmengsel tussen 2 vellen plasticfolie uit en vouw hier een stuk kabeljauwfilet in.
- Kook voor de saus de fumet samen met Nouilly Prat en de gehakte sjalotjes in tot de helft. Voeg de crème fraîche toe en kook het vocht weer in tot de helft. Zeef de saus en breng hem op smaak met de mosterd, peper en zout. Verwarm vlak voor het serveren de saus weer en klop er met de staafmixer klontjes koude boter door. Maak de saus verder af met het citroensap.
- Maak de prei schoon en snij in grove julienne. Pocheer even, droog daarna goed en sauteer ze beetgaar in een beetje boter. Houd warm.
- Maak de cantharellen schoon met een borsteltje en bak ze even snel aan in een beetje olijfolie op de wokbrander.
- Bak de ingepakte kabeljauwfilets in hete boter aan beide kanten goudbruin en net gaar. Neem ze uit de pan.
presentatie
- Leg de kabeljauwfilets op een preibedje op de warme borden. Schep de saus rond het gerecht en strooi er wat cantharellen omheen.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
