Tussengerecht

Venkelcreme

saus

Kabeljauw

Garnering

1. Venkelcréme: Snijd de venkel in vieren en verwijder de kern.
2. Snijd de venkel in repen.
3. Smelt de boter in een grote bakpan waar een deksel op past. Voeg als de boter gesmolten is de venkel toe en roer goed om.
4. Voeg de 1/4 citroen en steranijs toe.
5. Blus af met de Pernod en laat even op hoog vuur inkoken.
6. Doe het deksel op de pan en laat op klein vuur garen.
7. Roer regelmatig om en voeg als het droog wordt wat water toe.
8. Verwijder na 30 minuten de steranijs en citroen.
9. Pureer de venkel in de blender in twee delen.
10. Wrijf de venkelpuree door een fijne zeef.
11. Vlak voor uitserveren: Verwarm de puree en voeg een lepel boter toe.
12. Los de arrowroot op in wat water en voeg toe aan de puree.
13. Breng op smaak met zout en citroensap.
14. Saus: Snijd de sjalotten zeer fijn.
15. Zet ze op klein vuur aan in de arachideolie tot ze zacht zijn.
16. Blus ze af met de cava en laat deze inkoken tot 1,5 dl.
17. Voeg de visfond toe en laat tot de helft inkoken.
18. Breng de saus op smaak met zout en citroensap.
19. Snijd de koude boter in stukjes.
20. Vlak voor uitserveren: Klop de pro-espuma en koude stukjes boter met de staafmixer door de saus tot deze schuimig is.
21. Kabeljauw: Snijd de kabeljauwfilet in gelijke stukjes al naar gelang het aantal leden.
22. Bestrijk een voorverwarmde ovenschaal met de boter.
23. Leg de filets erin met het vel naar boven.
24. Zet de schaal ongeveer 14 minuten in een voorverwarmde hete lucht oven van 100ºC.
25. Verwijder voorzichtig het vel van de filets.
26. Strooi wat korrels zout over de vis.
27. Garnering: Pel de druiven voorzichtig met een scherp mesje.
28. Snijd 14 muntblaadjes fijn en wentel de gepelde druiven erdoor.
29. Maal 14 muntblaadjes met de olijfolie zeer fijn in de blender.

1. Leg een lepel venkelcrême aan een zijde van het bord.
2. Leg 3 druifjes er op een lijn naast.
3. Leg de kabeljauwfilet naast de druifjes en garneer bovenop met wat schuim.
4. Verdeel enkele druppels muntolie rondom en op de druifjes.