Tussengerecht

Kabeljauw

Asperges

Garnalensaus

Aspergesaus

Garnering

1. Garnalensaus: Beurre manié: De boter op kamertemperatuur laten komen zodat deze zeer smeuïg is, dan vermengen met de bloem (bijv. met een vork) tot een homogene massa.
2. Voeg aan de schaaldierenfond de room toe en laat goed doorwarmen. Bind de saus met de beurre manié tot een mooi lopende saus. Laat even doorkoken om de bloem te garen (gebruik niet meer beurre manié dan nodig is).
3. Voeg de garnalen toe en breng op smaak met peper en zout.
4. Asperges: Schil de witte en groene asperges en kook ze afzonderlijk beetgaar. Groene en witte asperges hebben verschillende kooktijden. (Koken van witte asperges: Leg ze in een pan met koud water; met aluminiumfolie de pan goed afdekken; vuur onder de pan; wanneer aluminiumfolie bol staat nog 3 minuten op het vuur laten staan; vervolgens van het vuur afhalen en 10 minuten laten staan).
5. Aspergesaus: Snijd de soepasperges in stukken en doe ze samen met het gevogeltefond in een pan. Kook ze goed gaar.
6. Haal ze uit de bouillon en mix alles fijn in de blender.
7. Zeef de saus. Voeg 50 gr. koude boter toe (niet meer koken!).
8. Voeg als de saus te dik is nog wat gevogeltebouillon toe.
9. Kabeljauw: Verwarm de oven voor op 180 °C.
10. Borstel de champignons schoon en snijd ze in kwarten. Bak ze met het fijn gesnipperde sjalotje en houd apart.
11. Portioneer de kabeljauw in 14 porties en kruid met peper en zout. Leg de stukken naast elkaar in een vuurvaste schaal en besprenkel met wat citroensap en verwarm afgedekt met folie circa 15 minuten in de oven.
12. Schik voor het serveren het warme champignon mengsel op de vis. 

Serveren

1. Leg de asperges om en om (1 wit, 1 groen) op een bord en leg de met het champignonmengsel bedekte vis ernaast.
2. Serveer de garnalensaus bij de vis en de aspergesaus over de asperges.
3. Garneer met een takje peterselie.