Hoofdgerecht

ragu

pappardelle

1. Ragu: Dep het vlees goed droog en snijd de blokken vlees wat kleiner als dat nodig is. Het vlees moet uiteindelijk uiteen kunnen vallen in de ragu.
2. Snijd de pancetta in stukjes en snipper de uien. Doe wat olijfolie en een klont boter in de stoofpan en zet de pancetta en de uien aan.
3. Bak het stoofvlees, in porties, in een grote koekenpan rondom aan. Schep het aangebraden vlees uit de koekenpan en voeg bij de pancetta en uien in de stoofpan. Herhaal dit tot al het vlees in de stoofpan zit.
4. Voeg de zeer fijn gesneden wortel, bleekselderij en knoflook toe. Voeg ook de laurier, oregano en witte peper (naar smaak) en zout toe. Bak dit alles nog 10 minuten.
5. Breng de wijn en de runderbouillon aan de kook en voeg bij het vlees net zoveel tot het vlees bijna onderstaat. Voeg dan de passata toe. Roer alles goed door.
6. Breng het geheel aan de kook en zet de stoofpan dan op de doorkooktafel. Zorg dat het luchtgat bovenop de deksel dicht zit.
7. Na 1,5 uur het luchtgat open zetten zodat zoveel mogelijk vocht kan verdampen. De ragu moet goed inkoken zodat je een stevige ragu zonder al teveel vocht overhoudt.
8. Wanneer de ragu gaar is en het vlees bijna uit elkaar valt de crème fraiche toevoegen. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
9. Pappardelle: maak het deeg (volgens de basisreceptuur) met de kitchen-aid en de deeghaak. Als het deeg een stevige bal is geworden plaats je de deegkneder voor pasta en je maakt lappen deeg. Maak ze niet te lang. De lappen op een met bloem bestoven theedoek leggen. Snijd brede linten uit de lappen deeg. De pappardelle moet ongeveer 2 à 3 cm breed en 30 cm lang zijn. Laat de pappardelle met bloem bestoven op de theedoeken liggen totdat ze gekookt moeten worden.
10. Kook de pappardelle in een pan met ruim kokend water met zout beetgaar. Voeg geen olie toe want dat houdt de ragu niet goed op de pappardelle.
11. Hak de platte peterselie met de mezzalune (maanvormig hakmes) mooi fijn. Roer de helft door de ragu.

1. Verwarm 14 diepe borden.
2. Doe in ieder bord een schep pappardelle en schep daar bovenop een lepel ragu.
3. Bestrooi de ragu met de platte peterselie en dan met parmezaanse kaas.