Hoofdgerecht

vlees

lasagnedeeg

lasagnevulling

saus

puree van knolselderij

1. Pasta: Maak de pasta volgens algemeen recept met de kitchen-aid en laat even rusten in plasticfolie. Verdeel de massa over 7 delen en draai er 7 plakken van, beginnend met de dikste stand en eindigend op stand 6.
2. Leg de pasta stroken één voor één op de met bloem bestoven werkbank en steek er met een steker van 6cm 3 cirkels per persoon uit, dus totaal 42st.
3. Vulling: Snijd de bietjes in blokjes (5x5mm).
4. Smelt de boter. Voeg de suiker, de in blokjes gesneden bietjes en de rode port  toe.   Laat inkoken, totdat alles is opgenomen.
5. Laat afkoelen. Pureer 1/3 van het bietenmengsel met de staafmixer. Voeg de gepureerde bieten toe aan de bietenblokjes en meng.
6. Neem 14 stekers met een diameter van 6 cm. Plaats op een ingevet bakblik.  Vul de stekers als volgt: een rondje pastadeeg, bietenmengsel, een rondje pastadeeg, bietenmengsel, een rondje pastadeeg en tot slot bietenmengsel, dus totaal 3 lagen. Druk voorzichtig aan met een stampertje. Dek af met aluminiumfolie. Zet 20 minuten voor uitserveren in een oven van 150 graden.
7. Saus:Week de gedroogde cantharellen ongeveer een half uur in heet water. Laat uitlekken en bewaar het weekvocht.                                                 
8. Snijd de sjalotjes fijn en zet ze even aan in boter, voeg de uitgelekte cantharellen toe en bak kort mee. Voeg toe 30 ml cognac en daarna de wildfond en het weekvocht en laat rustig indampen tot de helft. Voeg vervolgens de room toe en laat iets indampen tot sausdikte. Zeef de saus. Bind eventueel met allesbinder.
9. Hak de peterselie (zonder steeltjes) fijn.
10. Borstel de cantharellen schoon. Snijd ze doormidden. Bak ze vlak voor uitserveren in wat boter. Bestrooi met zout en zwarte peper.
11. Voeg vlak voor uitserveren de fijngehakte peterselie en gebakken cantharellen toe aan de saus en breng op smaak met zout en zwarte peper.
12. Mousseline: Maak de knolselderij schoon, snijd in blokjes en kook gaar.
13. Giet de massa af en doe de knolselderij in een keukenmachine en voeg tijdens het draaien de room en boter toe.
14. Zeef de mousseline en breng op smaak met peper en zout.                
15. Vlees: Bestrooi vlak voor uitserveren de hertenmedaillons met zout en peper.              Bak de hertenmedaillons in olijfolie met wat boter rosé.

1. Leg de hertenmedaillons  met de saus op een voorverwarmd bord.
2. Plaats de bietenlasagne rechts op het bord en de mousseline links.