Hoofdgerecht

het kastanjekorstje

gekarameliseerde witlof

1. Het kastanjekorstje. Snijd de sjalotten en pancetta fijn.
2. Verhit wat boter in een bouillonpan en fruit hierin gedurende 3 minuten de sjalotten, pancetta en kastanjes
3. Voeg de bouillon toe en laat het geheel inkoken tot het vocht verdampt is.
4. Pureer de massa, niet al te fijn, in de keukenmachine.
5. Hak de peterselie fijn en meng 1,5 eetlepel door de massa.
6. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en eventueel wat zout.
7. Rol de massa tussen 2 vellen huishoudfolie uit tot een dunne plak en leg in de vriezer.
8. Hertenkalfsfilet. Verwarm de oven voor op 200°C
9. Bak het vlees in geklaarde boter rondom goudbruin.
10. Neem het vlees uit de pan en blus de pan met de balsamico-azijn en de wildfond.
11. Laat tot eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid indampen en zeef vervolgens de saus.
12. Bestrooi het vlees met zwarte peper en zout, leg er een op maat gesneden plak van het kastanjemengsel op en bestrooi met het paneermeel.
13. Beboter een bakplaat en leg het vlees erop. Verdeel wat boter over het paneermeel.
14. Plaats het vlees in de oven. De kerntemperatuur van het vlees moet 58 °C zijn.
15. Bind de saus met allesbinder of monteer met koude boter.
16. Gekarameliseerde witlof. Snijd de witlof in de lengte doormidden en haal de kern eruit
17. maar laat het uiteinde zitten.
18. Bak de witlof in arachideolie met boter goudbruin.
19. Giet het overtollige vet weg, voeg zout en peper toe en strooi de suiker over de witlof.
20. Als de suiker begint te karameliseren afblussen met de balsamico-azijn.
21. Snijd de witlof nogmaals in de lengte doormidden en snijd de harde uiteindjes eraf.

1. Snijd het vlees in 14 plakken en verdeel over de warme bordjes
2. Schenk de saus eromheen
3. Decoreer met gekarameliseerde witlof