Hoofdgerecht

hertenkalfsfilet

wortelpuree

schuim van hete bliksem

paddenstoelen

spruiten

1. Hete bliksem: Schil de aardappelen, snijd in kleine blokjes en breng aan de kook.
2. Schil en snijd de appels in blokjes in dezelfde maat.
3. Voeg de appelblokjes hieraan toe, als de aardappels bijna gaar zijn.
4. Draai door de passe vite, als alles gaar is.
5. Voeg de melk en boter toe.
6. Voeg eventueel extra melk toe indien de massa te stijf is om in de kidde te gieten.
7. Zeef het door een grove zeef en doe in de kidde met 2 patronen.
8. Schud een paar keer voorzichtig om en zet in de warmhoudkast.
9. Wortelpuree: Kook de geschilde en in blokjes gesneden wortelen gaar in gezouten water.
10. Giet ze af en blender de massa fijn.
11. Breng op smaak met olijfolie, boter, citroenrasp en eventueel zout.
12. Spruitjes: Kook de spruitjes beetgaar. Vlak voor uitserveren: Glaceer ze met wat roomboter.
13. Saus: Pel en snijd de knoflook en sjalot fijn.
14. Snijd de winterwortel in blokjes.
15. Fruit dit aan in boter en blus af met de rode wijn, wildfond en kalfsfond.
16. Voeg laurierblaadjes toe.
17. Laat het geheel zachtjes inkoken tot de helft en zeef door een grove zeef.
18. Voeg daarna de bessengelei toe.
19. Monteer indien nodig met roomboter of voeg allesbinder toe.
20. Kalfsfilet: Bak de kalfsfilet rondom bruin.
21. Plaats de kalfsfilet in de oven van 150ºC tot een kerntemperatuur van 52ºC is bereikt.  Laat even rusten onder aluminiumfolie of bewaar in de warmhoudkast op een temperatuur van 50ºC.
22. Bij gebruik van de Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 150ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw en 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 54ºC met de draaiknop (19). Houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperauurmeter. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 19). Haal het vlees uit de oven als de kerntemperauur bereikt is en laat even rusten onder aluminiumfolie of bewaar in de warmhoudkast op een temperauur van 50ºC.
23. Vlak voor uitserveren: Bak de paddenstoelen kort aan in wat boter en breng op smaak met  peper en zout.

1. Neem een rond bord en leg de kalfsfilet aan de zijkant.
2. Leg daarbij de spruitjes , paddenstoelen, wortelpuree en een toef hete bliksem.
3. Werk af met de jus.