Hoofdgerecht

vlees

saus

aardappelcrunch

pastinaakpuree

creme van verse dadels

witlof

1. Vlees: Ontvlies het vlees, indien nodig. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin in de hete boter en olie en bestrooi het met peper en zout. Leg het in een braadslee en zet in de Rational.  
2. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100 graden met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 54 graden (houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
3. Laat het vlees rusten bij een temperatuur, die gelijk of lager is dan de gewenste kerntemperatuur.
4. Saus:  Snipper de sjalot. Trek zestes (zonder wit) van een halve sinaasappel.
5. Verhit de boter in een steelpan met dikke bodem en zweet de sjalot aan. 
6. Voeg de port, de wijn, het kaneelstokje en de zestes toe en laat indampen tot 1,25 dl.
7. Voeg de wildfond toe en laat opnieuw indampen tot 3 dl.
8. Zeef de saus en bind eventueel met allesbinder.
9. Maak de saus op smaak met rodebessengelei.
10. Aardappelcrunch: Snijd de truffelaardappelen, aardappelen en spek in even grote blokjes (brunoise). 
11. Spoel de aardappelblokjes af met water, dep ze droog en frituur ze bij 160ºC tot ze gaar zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
12. Bak het spek op zacht vuur uit. Laat uitlekken op keukenpapier. Schep het spek door de aardappelblokjes.
13. Bak het mengsel voor uitserveren zonder olie toe te voegen nog even in de koekenpan.
14. Pastinaakpuree: Schil de pastinaak en aardappel. Snijd in even grote stukken. Kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat goed uitstomen. Voeg wat gesmolten boter en room toe. Pureer het geheel met de stamper en wrijf dan door de bolzeef. Breng goed op smaak met peper en eventueel zout. Houd warm. 
15. Crème van verse dadels: Pers de citroen uit.
16. Ontpit de dadels en kook ze gaar met het appelsap en 3/4 deel van het citroensap. Voeg eventueel nog 0,5 dl appelsap toe.
17. Pureer het dadelmengsel met een staafmixer en roer het door een zeef.
18. Serveer de crème lauwwarm.
19. Witlof: Snijd de witlofstruikjes overlangs in tweeën.
20. Kook het witlof gaar en laat goed uitlekken op keukenpapier.
21. Vlak voor uitserveren: Verhit de honing met de boter (verdeel over twee koekenpannen) en karameliseer de witlof met het snijvlak naar beneden.

1. Trancheer het vlees en leg dit aan de linkerbovenkant van het bord.
2. Leg de gekaramelisserde witlof met de punt na het midden aan de rechterkant van het bord.
3. Leg een quenelle van verse dadels (neem twee eetlepels en maak ze een beetje nat) aan de onderzijde van de witlof.
4. Leg wat pastinaakpuree aan de bovenzijde van de witlof.
5. Lepel wat saus aan de onderzijde van het vlees.
6. Schep de aardappelcrunch over het vlees.