Hoofdgerecht

Saus

1. Bak het vlees in boter rondom bruin. Leg het in een braadslee en zet in de oven op 100 graden tot een kerntemperatuur van 54 graden.
2. Saus. Snijd de groenten voor de saus klein en zet ze aan in boter.
3. Deglaceer met de rode wijn. Voeg de wildfond toe en laat inkoken tot de helft. Zeef het geheel, verwarm opnieuw en voeg de veenbessengelei toe. Smaak af met peper en zout. Bind de saus eventueel met allesbinder.
4. Schil de schorseneren en leg in water met citroen. Houd 3 schorseneren apart om krullen van te maken (zie punt 5). Snijd de rest in stukken van ongeveer 8 cm (3 per persoon). Kook gaar in ½ liter melk en 1 liter water met wat zout.
5. Snijd met een dunschiller de apart gehouden schorseneren in zeer dunne lange plakken.
6. Frituur VLAK VOOR UITSERVEREN tegelijkertijd enkele reepjes op 180 graden en laat afkoelen.
7. Maak de cantharellen schoon en snijd ze in gelijke stukken. Bak ze kort aan in boter samen met de geperste knoflook.
8. Snijd de peperkoek in dobbelsteentjes en bak er croutons van. (Let op niet laten verbranden)
9. Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze doormidden en zet ze even aan in boter.
10. Verwarm de witte druiven in eigen vocht.

1. Verdeel het vlees over de warme borden.
2. Leg er 3 stukken gekookte schorseneren naast met daar bovenop een gefrituurde krul.
3. Schik aan de andere kant van het vlees een rondje uitgelekte witte druiven en wat croutons van peperkoek.
4. Verdeel de cantharellen over het bord en leg een lente-uitje over het vlees.
5. Werk af met de saus.

Dit lijkt ons heel lekker