hoofdingrediënten
5
l
gevogelte bouillon
500
g
afval van duif
100
g
fijngesneden groenten (mirepoix)
3
dl
rode wijn
200
g
duivenborst
1
el
tuinkruiden (peterselie, bieslook)
200
g
gemengde paddenstoelen
bereiding
- Karkassen fijn hakken en bruin laten kleuren in de oven op 250°C.
- De laatste 10 minuten de mirepoix ook toevoegen en deze ook licht laten kleuren.
- Het geheel in een bouillonpan doen en hieraan de rode wijn en de basisbouillon toevoegen.
- Aan de kook brengen, afschuimen en tegen de kook laten trekken totdat de helft is verdampt.
- Passeren door een doek.
- De duivenborst in de rookoven 10 minuten op niet te hoge temperatuur roken.
- Daarna kort afbakken, zodat hij mooi rosé blijft.
- De paddenstoelen schoonmaken en in partjes snijden.
- Daarna kort bakken.
presentatie
- Leg in een warm kopje reepjes gerookte duif en partjes paddenstoel.
- Overgiet dit met de warme bouillon en garneer af met wat peterselie en bieslook.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
