Hoofdgerecht

kastanjecroquetjes

mosterdsaus

koolrolletjes

haas

veenbessencompôte

1. Kastanjecroquetjes: Pureer de kastanjes kort in de keukenmachine (gebruik de pulseerknop).
2. Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe, roer tot een gladde massa en laat op laag vuur even garen.
3. Voeg de bouillon toe en roer tot een gladde roux. 
4. Spatel de kastanjes erdoor, vervolgens eidooier en breng op smaak met zout en peper.
5. Plaats 15 minuten in de blastchiller en vervolgens in de koeling.
6. Vul een schaal met bloem, een schaal met losgeklopt eiwit en een schaal met paneermeel.
7. Rol croquetjes van ongeveer 30g per stuk (dit lukt het best met iets vochtige handen).
8. Wentel de croquetjes eerst door de bloem, daarna door het los geklopt eiwit en vervolgens door het paneermeel.
9. Plaats in de vriezer en frituur vlak voor uitserveren bij 180ºC.
10. Mosterdsaus: Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn.
11. Zet de sjalot aan in wat boter en bak de knoflook even mee.
12. Blus af met de rode wijn en voeg de wildfond toe. Laat tot 1/3 indampen en voeg de slagroom toe.
13. Laat de saus tot sausdikte inkoken, zeef door een grove zeef.
14. Vlak voor uitserveren: Voeg wat braadvet van de hazerugfilets toe aan de saus. Vervolgens beide mosterdsoorten en het vossebessensap. Breng op smaak met zout en peper. 
15. Koolrolletjes: Maak de kolen schoon en houd 12 mooie bladeren apart.
16. Snijd voorzichtig de nerven weg en snijd van de rest dunne reepjes en houd apart.
17. Breng water met zout aan de kook en blancheer de koolbladeren.
18. Haal met een schuimspaan de bladeren uit de pan en breng over in ruim koud water. 
19. Verhit wat boter en bak de gesneden reepjes kool al omscheppend beetgaar.
20. Breng op smaak met kerriepoeder, peper, zout en nootmuskaat.
21. Verdeel de bladeren in 3 porties  en verdeel de julienne over de geblancheerde koolbladeren en rol stevig op in plastic folie zodat er 3 worsten ontstaan.
22. Veenbessencompôte: Breng het sap met de suiker aan de kook, Voeg de veenbessen toe en laat ong. 10 minuten koken tot ze zacht zijn. Voeg als laatste de port toe.
23. Vlak voor uitserveren:1. Stoom de koolrolletjes 8 minuten in de Rational op 100ºC en 100% vocht. Plaats het gaatjesrooster in de Rational zodra stoomontwikkeling zichtbaar is. Duk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft, altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op het rode vak (5) en druk op druppel (2), deze moet knipperen. Voeg 100% vocht toe door op toets (4) te drukken. Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).2. Je kunt ook de witte stoompan gebruiken.
24. Laat ze iets afkoelen. Verwijder vervolgens de folie van de koolrolletjes en snijd ze in 14 schuine stukken.
25. Hazenrugfilet: 20 minuten voor uitserveren: Verwarm de olie en boter in een koekenpan en bak de hazenrugfilets rosé (kerntemperatuur 60ºC).
26. Laat 10 minuten rusten in Alufolie op een warme plaats (<60ºC).

1. Leg de hazenrugfilet aan de bovenkant van het bord.
2. Trek aan de binnenzijde een streep saus.
3. Verdeel de croquet en koolrolletjes  met de compôte over de voorkant.