Hoofdgerecht
Haasfilet ‘Leonora’ met cranberry’s, aardappelrozetje en spruitjes
menu: november 2006
14 personen
hoofdingrediënten
25
g
boter
½
st
ui (klein gesneden)
100
g
prei (klein gesneden)
2
el
tomatenpuree
½
dl
armagnac
2½
dl
rode wijn
1
tn
knoflook
3
dl
wildfond
2
el
aalbessengelei
1400
g
haasfilet
geklaarde boter
70
st
kleine spruitjes
boter
peper en zout
300
g
cranberry’s
¾
dl
sinaasappelsap
suiker
1
mp
kaneel
600
g
aardappelpuree
75
g
eigeel
paneermeel
bereiding
- Bak in de boter de ui en prei aan en voeg de tomatenpuree toe.
- Flambeer met armagnac en blus verder af met rode wijn.
- Voeg 3 dl. wildfond toe en pers de knoflook uit boven de pan.
- Laat alles trekken op een laag vuur.
- Kook de saus tot ± 3 dl. in, daarna zeven en op smaak brengen met bessengelei, zout en peper.
- Maak de filet schoon en bind het dunne deel op en braad het in de geklaarde boter.
- Kruid de filets met peper en zout. Inpakken in aluminiumfolie en in de warmhoudkast plaatsen.
- Trancheer in dunne plakken.
- Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar. Verwarm en glaceer de spruitjes voor het uitserveren in boter en kruid met peper en zout
- Maak de cranberry’s schoon
- Kook ze in sinaasappelsap met 1 el. suiker gaar in 15 min. zodat het vocht verdampt is.
- Breng ze op smaak met suiker en kaneel.
- Maak een dikke puree waaraan 50 gr. eigeel is toegevoegd.
- Spuit hiervan rozetjes en bestrooi ze met paneermeel en verwarm in een over van 180º tot de rozetjes lichtbruin kleuren.
presentatie
- Maak van de saus een spiegel op het bord en leg er dakpansgewijs plakjes vlees op.
- Garneer af met spruitjes, lepeltje cranberry en aardappelrozetje.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
