Nagerecht

parfait

gratin

1. Parfait. Klop de room stijf en zet koud.
2. Rasp de citroenschil.
3. Snijd de basilicum zeer fijn.
4. Kook 50g berghoning en 70g lavendelhoning gedurende 2 minuten.
5. Voeg de fijngesneden basilicum toe en laat trekken en afkoelen.
6. Klop het eigeel, het hele ei en 20g berghoning au bain Marie op tot het dik en schuimig wordt.
7. Roer de honing met de basilicum door de eiermassa en blijf kloppen tot de massa weer dik wordt. Laat afkoelen
8. Meng de citroenschil en de stijfgeslagen room erdoor.
9. Stort de massa in een cake vorm en zet in de blastchiller.
10. Gratin. Wel de rozijnen eerst in 2 dl heet water, laat afkoelen en voeg dan de grappa toe.
11. Schil de grapefruit en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
12. Laat de partjes grapefruit uitlekken, vang het sap op en kook dit in tot stroop.
13. Klop een stevige sabayon van eigeel, suiker, witte wijn en Marsala.
14. Laat afkoelen en roer er voorzichtig de losgeklopte ricotta door.
15. Knijp de rozijnen uit.
16. VLAK VOOR UITSERVEREN Leg onder in een ring de partjes van een halve grapefruit.
17. Verdeel hierover de rozijntjes en dek af met een laag sabayon.
18. Bestuif met poedersuiker en poeder van steranijs.

19. Gratineer met de brander.

     

1. Leg de gratin  op een bordje.
2. Leg er een plakje van de parfait naast.
3. Garneer met het ingekookte grapefruitsap.