Hoofdgerecht

Gevulde parelhoenborst met een sinaasappelsaus en witlof in trappistenbiersaus

14 personen

hoofdingrediënten

parelhoenfilets

filets voor de farce

300

wilde spinazie

pistache nootjes (fijn gehakt)

sjalot

tijm

room

droge witte wijn

eidooier

witlof

witlof (klein)

boter

trappistenbier

honing

kippenbouillon

paneermeel

gruyèrekaas

peper en zout

saus

gevogeltebouillon

handsinaasappels voor rasp en sap

koude boter

allesbinder

aardappelspaghetti

vastkokende aardappelen

Sla 9 filets plat tussen twee vellen plastic folie met de hakbijl.
Blancheer de spinazie kort en spoel met koud water en laat uitlekken.
Snijd sjalot fijn, smoor in wat boter, voeg tijm en witte wijn toe en laat inkoken tot alle vocht verdwenen is.
Snijd pistachenootjes in kleine stukjes.
Maal 2 filets tot een farce en voeg room en eidooier toe.
Vermeng met sjalotmengsel en pistachenootjes en breng op smaak met peper en zout.
Bedek de plat geslagen filets met de spinaziebladen en smeer hier een dunne laag farce op.
Maak 2 rollen. Rol strak op in huishoudfolie en stoom ze in 20 minuten gaar in de elektrische stoompan.
Vlak voor opdienen 1 rol kort mooi bruin bakken en 1 rol 5 min. roken in het rookoventje en daarna kort door de hete boter rollen. Trancheren met een elektrisch mes.
Saus. Kook de gevogeltebouillon in met het sinaasappelsap tot er een mooie saus ontstaat.
Voeg de rasp toe, breng op smaak en voor opdienen monteren met koude boter. Eventueel binden met allesbinder.
Witlof. Spoel de witlof schoon en verwijder het bittere kontje.
Doe boter in een koekenpan en bak ze zacht lichtbruin. Voeg bier, bouillon, honing en een snufje zout toe en laat zachtjes garen.
Bestrooi ze met kaas en paneermeel en zet kort onder de salamander tot ze kleuren.
Maak met de spirali mooie aardappelspaghetti. Frituren op 180 graden vlak voor uitserveren.

Leg 2 getrancheerde filets (1 gerookt 1 alleen gebakken) op een verwarmd bord en schep er wat saus omheen.
Garneer af met een stronkje witlof en aardappelspaghetti.