Hoofdgerecht

Kwartels

Aardappelpuree met rode kool

Portsaus

1. Kwartels: Let op! a): De vulling moet niet droog worden. b): De vulling moet warm in de kwartels gaan zodat de kwartels ook van binnenuit garen. 

2. Bak het gehakt voorzichtig op laag(!) vuur rul en voeg de gesnipperde sjalotten, gesneden bosui en gehakte knoflook toe.

3. Snijd de abrikozen, pruimen, rozijnen en de cranberries brunoise. Voeg dit samen met de pijnboompitten en de ras-el-hanout toe aan het gehakt. Breng op smaak met peper en zout.

4. Wanneer het gehakt gaar is de fijngesneden koriander en de granaatappelpitjes toevoegen. Haal van het vuur. 

5. Een half uur voor uitserveren de vulling opwarmen en verder gaan met punt 6.

6. Maak de kwartels aan de onderkant dicht met een cocktailprikker en lepel dan het gehakt mengsel in de kwartel en sluit de bovenkant met een coctailprikker.

7. Leg de kwartels met hun rug op een ingevette ovenplaat, bestrijk ze met olijfolie en bestrooi met peper en zout.

8. Zet in een voorverwarmde conventionele oven van 220 graden (dus geen Rational). Bak de kwartels 12 minuten in de oven en keer ze dan om en bak nog 5 minuten. De kwartels moeten goudbruin en gaar zijn.

9. Aardappelpuree: Kook de in stukken gesneden aardappel gaar en maak een puree. Breng op smaak.

10. Rode kool: Doe de rode kool in een pan en voeg laurierblad, kruidnagel, suiker, peper en zout toe.. Voeg een bodempje water toe. Laat 30 minuten zachtjes koken, giet af en voeg de wijnzazijn toe. Schil de goudrenetten en snijd in kleine blokjes evoeg toe aan de rode kool. Laat de appel garen en breng de rode kool op smaak met peper, zout en kaneel.

11.Saus: Zet de genipperde sjalot aan in wat boter. Voeg laurier, peper, tijm en kruidnagel toe en blus af met port en wijn. Laat tot de helft inkoken.

12. Voeg dan de kippenfond toe en laat wederom stevig inkoken (tot ongeveer 2,5 dl). Zeef de saus, breng op smaak en bind met allesbinder. De saus moet een beetje zoet smaken, voeg eventueel wat bruine suiker toe.

1. Leg een kleine ring op het bord, schep er wat aardappelpuree in en schep daar de rode kool op.

2. Leg de kwartel ernaast.

3. Schep wat saus over de kwartel.