Hoofdgerecht

farce

Saus

1. Iberico-varkenshaasjes. Snijd de varkenshaasjes in de lengte bijna helemaal door ( niet te ver, anders kun je ze niet meer oprollen) en klap ze open.
2. Bedek het vlees met plasticfolie en sla voorzichtig plat.
3. Farce. Snijd de sjalotjes fijn.
4. Doe Ardennerham, broodkruim, pistachenoten, champignons, peterselie en basilicum in de keukenmachine en hak het geheel fijn (zo kort mogelijk)
5. Smelt een klontje boter in de koekenpan en fruit hierin de fijngesneden sjalotjes.
6. Voeg het gehakte mengsel toe en laat het geheel enkele minuten zachtjes bakken tot een plakkerige massa is verkregen. Voeg een scheutje port toe, als de massa wat te droog begint te worden.
7. Verdeel het mengsel over de varkenshaasjes en rol ze in de lengte op. Bind ze als een rollade dicht met een touwtje. Zie foto. Zet terzijde.
8. Saus. Snijd de sjalotjes fijn.
9. Smelt de boter in de koekenpan en fruit hierin de sjalotjes.
10. Blus af met rode port en cognac.
11. Laat tot 2/3 inkoken tot een stroperige vloeistof en giet de vloeistof dan in een sauspan.
12. Voeg dan de runderbouillon en de room toe en laat inkoken tot 5 dl. Zeef de saus.
13. Voeg de roze peperkorrels toe. Bind zo nodig met allesbinder.
14. Breng op smaak met zwarte peper en zout.
15. Stamppotje. Schil de aardappelen en kook ze in licht gezouten water gaar.
16. Dop de snijbonen, snijd ze in zeer dunne reepjes en kook ze in licht gezouten water (beet)gaar.
17. Maak een stamppot en voeg room en gesmolten boter toe.
18. Snijd het ontbijtspek in kleine stukjes en bak ze voorzichtig in een droge koekenpan.
19. Breng op smaak met zout, zwarte peper en nootmuskaat.
20. Houd de stamppot warm. Voeg de spekjes vlak voor uitserveren toe.
21. Varkenshaasjes. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en voeg de boter toe.
22. Leg de gevulde varkenshaasjes erin, zodra het schuim van de boter wegtrekt.
23. Schroei het vlees snel aan alle kanten dicht. Blus af met wat port.
24. Let op: 2 manieren om het vlees af te garen:
25. Breng het vlees over in een ingevette braadslee, dek af met alu-folie en braad de varkenshaasjes voor doorgifte in een hete luchtoven van 150°C gedurende 15 minuten (kerntemperatuur 54°C). Gebruik de digitale thermometer.
26. of
27. Rational: Zet de braadslee in de RATIONAL.
28. Druk op aan (1). Stel de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Stel de temperatuur (6) in op 150 graden met knop (19).
29. Druk op het rode vak (5) en druk op de druppel (2) om vocht toe te
30. voegen (deze moet knipperen).
31. Voeg 30% vocht toe door tegelijkertijd op toets (4) en (5) te drukken en
32. draai met knop (19) om het percentage vocht in te stellen. Druk op de
33. druppel 2 (deze moet niet meer knipperen).
34. Steek de temperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees.
35. Druk op IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 54 graden met de
36. draaiknop (19) en druk opnieuw op IQT(12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).

1. Snijd de varkenshaasjes in plakken en leg in waaiervorm op het bord.
2. Vul een ring met een doorsnede van 7 cm met de stamppot en plaats op het bord.
3. Giet wat saus gedeeltelijk over het vlees en op het bord.