hoofdingrediënten
250
g
spek (vers)
150
g
kipfilet
70
g
varkensvlees (mager poulet)
55
g
gekookte ham
55
g
pistachenoten
0,4
dl
cognac
0,4
dl
madeira
0,7
dl
room
toast
12
sn
wit brood
boter
1½
st
ei
5
bl
basilicum (fijngesneden)
5
g
kervel
1
dl
room
zout en peper
gelei
2½
dl
gevogelte bouillon
2
bl
gelatine
bereiding
- Galantine1.Kipfilet, varkensvlees en 125 gr vet spek in repen snijden en licht aanvriezen. De rest van het spek ook aanvriezen, dan kun je het beter snijden op de machine. Ondertussen de ham in kleine blokjes snijden en de noten pellen (eventueel gepelde noten gebruiken maar wel het vlies verwijderen). Ham en noten marineren in de madeira en cognac. Het aangevroren vlees in de foodprocessor fijnmalen met de eieren. Het gemalen vlees door een zeef wrijven en in een kom op ijs zetten en het vlees koud roeren om schiften tegen te gaan. Als het vlees koud is de room erdoor spatelen. Het garnituur van ham en noten samen met de marinade door de farce roeren. Op smaak brengen met zout en peper en de fijngesneden basilicum.
- Garen van galantine2.Snijd de rest van het spek op de machine in heel dunne plakjes. De plakjes spek op plasticfolie van ca. 30 cm breed leggen. Breng de farce met een spuitzak met grote spuitmond aan op het spek ter grootte van de doorsnede van de galantine (ongeveer 3 à 3,5 cm, beslist niet dikker). Het geheel in het spek rollen en tot een vaste rol aandraaien. De galantine ca. 30 min. pocheren in water van ongeveer 80 à 90 graden. Leg iets op de galantine zodat deze onder staat of draai hem regelmatig om. Laat de gare galantine in de koeling afkoelen.
- Toast3.Steek met een ronde steker, waarvan de diameter iets groter dan de rol is, in totaal 36 toastjes uit. Smeer de toastjes met boter en laat ze onder de salamander langzaam bros worden. Het restant brood is voor de croûtons in de soep.
- Gelei4.Week voor de gelei de gelatine in koud water. Maak de bouillon warm. Los de gelatine op in de warme bouillon, even goed doorroeren en de bouillon niet meer laten koken. Laat de bouillon iets afkoelen tot hij net begint te geleren.
presentatie
- Snijd de galantine in plakjes van 0,5 cm en leg ze op een plaat. Bestrijk de plakjes met de gelei en zet ze even in de koeling. Herhaal dit nogmaals zodat er een mooie geleilaag opzit.
- Leg de plakjes op de toast en garneer met een takje kervel. Serveer per persoon 3 toastjes op een bordje en garneer naar keuze.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
