Tussengerecht

Huzarenslade

Visbouillon

Garnering

1. Huzarensalade: Snijd knolselderij en de aardappels in stukken en kook beetgaar daarna af laten koelen in ijswater, snipper de ui en stoof beetgaar en schil de appel.
2. Snijd de knolselderij, aardappel, appel en augurk in hele kleine stukjes en hak de peterselie fijn. Meng dit alles met de gestoofde uien door elkaar.
3. Klop een dressing van de bouillon, olie, azijn, mosterd en het augurkenvocht en schep dit naar smaak door de huzarensalade.
4. Verwijder de harde ondereinden (indien aanwezig) van de zeekraal. Snijd vervolgens de zeekraal in stukjes van 1.5 cm en blancheer 1 minuut.
5. Visbouillon:Snijd de ui in ringen. Portioneer de vis. Voeg de witte wijn toe aan 1,5 liter water. Breng tegen de kook aan en voeg vervolgens de in ringen gesneden ui, de graten en de visafval van de geportioneerde schelvis toe. Laat +/- 20 minuten trekken en zeef vervolgens de bouillon. Visbouillon mag nooit langer dan +/- 30 trekken, de bouillon krijgt anders een tranige smaak.
6. Breng de visbouillon op smaak met zout en peper.
7. Vlak voor uitserveren laat de schelvisfilets zachtjes pocheren (niet koken) in de bouillon tot de vis net gaar is en warm opdienen.
8. Breng de vis op smaak met zout en peper.
9. Vlak voor uitserveren: Meng de gesmolten boter met de garnalen. 

1. Maak met behulp van een ring een rondje van huzarensalade op het bord en drapeer er de schelvis op.
2. Garneer het gerecht met de garnalen en de zeekraal.