Hoofdgerecht

vlees

saus

1. Vlees. Week het eekhoorntjesbrood 20 minuten in 5 dl warm water (tegen de kook aan).
2. Hak twee tenen knoflook fijn en bak die en minuut samen met het geweekte eekhoorntjesbrood in een klontje boter.
3. Doe er de helft van het weekwater bij (let op zorg dat er geen zand in zit). Laat dit 5 minuten sudderen. Voeg een scheut citroensap, de rest van de boter, zout en peper toe. Laat nog even sudderen.
4. Leg de plakjes ham dakpansgewijs naast elkaar, 1 rij boven en 1 rij daaronder zodanig dat het vlees er geheel in gerold kan worden.
5. Smeer het paddestoelenmengsel over de helft van de plakken ham.
6. Hak de rozemarijn en tijm fijn (alleen de blaadjes en wees voorzichtig met de hoeveelheid rozemarijn).
7. Kruid het vlees met peper en zout en rol het vervolgens door de gehakte rozemarijn en tijm. Leg het vlees vervolgens op de ingesmeerde helft van de ham en rol dit op. 8 Bind de ham op het vlees vast met keukentouw.
8. Doe wat boter in een warme braadslee. Leg het vlees hierin.
9. Doe het vlees 10 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven. Breng de schaal met het vlees over naar een op 60 gr voorverwarmde oven. Prik een vleesthermometer in het vlees en laat het vlees in 1,5 à 2 uur een kerntemperatuur bereiken van maximaal 60 gr. Gebruik de steamer met de kernthermometer, zet de vochtigheid op maximaal.
10. Snijd het vlees voorzichtig met een elektrisch mes in plakken van ruim 1 cm dikte
11. Paddenstoelentijmsaus. Week het eekhoorntjesbrood gedurende 30 minuten in wat heet water.
12. Laat de gesnipperde sjalotten in de olie glazig worden
13. Voeg de madeira toe en laat indampen tot een stroopje.
14. Voeg de fond, het eekhoorntjesbrood met het weekwater en de tijm toe.
15. Laat trekken en tegelijkertijd indampen tot 1/3.
16. Zeven en binden op sausdikte met allesbinder
17. Maak op smaak met peper en zout.
18. Bak de in plakjes gesneden shii-takes kort in een hete pan met iets boter en voeg toe aan de saus.
19. Spinazie. Was de spinazie en verwijder zonodig de dikke stelen. Blancheer de gewassen spinazie en dompel deze direct in ijskoud water. Laat goed uitlekken (droog maken).
20. Enkele minuten voor uitserveren. Olijfolie in de wok, gesnipperde knoflook toevoegen, even bakken (mag niet bruin worden). Spinazie vervolgens in 5 minuten roerbakken. Op het laatst peper en zout erbij doen naar smaak.
21. Wedges van Roseval aardappelen. Was de aardappelen heel goed en snijd ze in de lengte doormidden en snijd elke helft in 3 partjes (wedges)
22. Kook de aardappelen half gaar (moeten stevig blijven)
23. Doe de halfgare wedges in een braadslee.
24. Meng de olie met de rest van de kruiden en sprenkel deze over de aardappelen
25. Zet de braadslee gedurende 25 minuten in een oven van 220°.

1. Leg op ieder verwarmd bord een plakje vlees, 3 aardappelwedges en een hoopje spinazie. Nappeer de saus op en rondom het vlees.