Hoofdgerecht

Saus

koepeltje van schorseneren

1. De rosbief minimaal anderhalf uur voor uitserveren in de Rational plaatsen.
2. Koepeltje van schorseneren. Schil de aardappels, snijd ze in blokjes van ongeveer 1 cm en kook ze ca. 10 minuten gaar in water met zout.
3. Giet ze af en bak ze ca. 7 minuten in boter.
4. Schil de schorseneren. Leg ze in koud water met wat schijfjes citroen en kook ze beetgaar in 3 delen melk met 7 delen water met zout (ca. 4 tot 6 minuten). Snijd ze in plakjes van ongeveer een ½ cm.
5. Maak de prei schoon en snijd in ringen.
6. Bak ze 4 tot 5 minuten in een scheutje olie met wat zout .
7. Scheur de radicchio in stukjes (harde witte delen verwijderen) en sauteer ca. 30 seconden in een scheutje olie.
8. Meng de aardappels met de radicchio, schorseneren en 1/3 van de prei.
9. Vet 14 st ramequins in met boter. Bekleed met een plakje pancettta.
10. Verdeel het groentemengsel en de rest van de prei over de vormpjes, druk goed aan en bekleed met een plakje pancetta.
11. Bak voor uitserveren de koepeltjes 12 minuten in een oven op 185 graden.
12. Saus. Fruit de sjalotjes in de boter en voeg de kalfsfond toe. Laat tot de helft inkoken en voeg de room toe. Laat inkoken tot sausdikte.
13. Voeg cognac toe en laat nog even koken. Voeg de peperbolletjes toe en bind eventueel met allesbinder.
14. Snijbonen. Snijd ze met een mes of dunschiller/kaasschaaf in lange spaghettislierten en kook ze beetgaar in water met zout.
15. Vlees: 2 manieren om het vlees te bereiden:
16. Manier 1:
17. Leg de rosbief anderhalf uur in een oven van 54 graden zodat het vlees voor het bakken op temperatuur is.
18. Smelt boter in de pan, kruid de rosbief met peper en zout en bak aan beide zijden bruin.
19. Dek de rosbief af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten of bewaar in de oven op 54 graden.
20. Manier 2:
21. Rational: Leg de rosbief op een bakmatje in de Rational van 54 graden (tijdsduur ongeveer anderhalf uur). Druk op aan (1). Druk op de klok (8) en stel de tijd in op CONTINUE door de knop vast te houden. Stel de temperatuur (6) in op 54 graden met knop (19). Druk op het rode vak (5) en druk op de druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet knipperen). Voeg 45% vocht toe door tegelijkertijd op toets (4) en (5) te drukken en draai met knop (19) om het percentage vocht in te stellen. Druk op druppel 2 (deze moet niet meer knipperen). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 48 graden met de draaiknop (19) en druk opnieuw op IQT (12).
22. Smelt boter in de pan, kruid de rosbief met peper en zout en bak aan beide zijden bruin.
23. Dek de rosbief af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten of bewaar in de oven op 54 graden.

1. Leg dunne plakjes vlees op het bord.
2. Leg er een koepeltje van schorseneren naast met wat snijbonenspaghetti.
3. Werk het geheel af met groene pepersaus.