Tussengerecht

Gamba met asperges

saus

Pesto

garnering

1. Gamba met asperges. Was de aardappelen en kook ze in de schil in ongeveer 20 minuten gaar. Laat uitlekken in een vergiet. Schil de asperges, snijd een stukje van de houtige onderkant af en kook gaar in gezouten water. (Koken van witte asperges: Leg ze in een pan met koud water; met aluminiumfolie de pan goed afdekken; vuur onder de pan; wanneer aluminiumfolie bol staat nog 3 minuten op het vuur laten staan; vervolgens van vuur afhalen en 10 minuten laten staan). Laat uitlekken in een vergiet.
2. Pel de gamba's en verwijder het darmkanaal. Dep ze droog en bestrooi met peper en zout.
3. Rasp de limoenen en pers ze uit. Maak een dressing van de helft van het limoensap (bewaar de andere helft en de limoenrasp voor de saus), 8 eetlepels olijfolie, peper en zout en leg hier de asperges in.
4. Pel de gekookte nieuwe aardappelen. Snijd elke aardappel in 4 gelijkmatige plakjes en steek uit elk plakje een rondje (dus 4 rondjes per aardappel).
5. Pesto: Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin en laat afkoelen.
6. Pluk de blaadjes van de basilicum.
7. Verwerk de basilicumblaadjes, fijngehakte knoflook, Parmezaanse kaas, pijnboompitten en olijfolie (extra vergine) in de keukenmachine tot een pesto.
8. Serranoham. Halveer de plakken en droog de plakken Serranoham tussen 2 vellen vetvrij bakpapier in een oven van 160°C. 
9. Saus. Snipper de sjalot zeer fijn. Vermeng 2 theelepels limoenrasp (van punt 3), de andere helft van het limoensap (van punt 3), de sjalot, 1 eetlepel mayonaise, 1 eetlepel zure room, 1 eetlepel piccalilly, 1 eetlepel mosterd en 6 eetlepels olijfolie tot een saus en breng op smaak met peper en zout.
10. Haal de aardappelrondjes één voor één door de saus.
11. Rol met behulp van een deegroller het Tramezzini brood uit tot zeer dunne plakken.  
12. Snijd hier 14 rechthoeken van 12 x 4 cm uit en rooster deze. 
13. Bak de gamba's op een matig vuur gaar.
14. Haal de asperges uit de dressing en snijd elke asperge in 4 stukjes oplopend in grootte.

1. Leg op het midden van elk bord 4 aardappelrondjes.
2. Leg hierop 2 in 2 stukjes gesneden gamba's op.
3. Schep wat pesto op de gamba's.
4. Doe er een geroosterde rechthoek van het Tramezinnibrood op.
5. Leg de gedroogde plak Serranoham op het Tramezinnibrood.
6. Leg er de in 4 stukken gesneden asperge (oplopend in grootte) voor.
7. Garneer met de overgebleven dressing en pesto.