Amuse2

Foie Gras

Gepekelde perenblokjes

Presentatie

1. Foie gras custard: Verwarm een hete luchtoven tot 110ºC.
2. Meng alle ingrediënten in een keukenmachine en mix op volle snelheid totdat het een egale massa is. Breng op smaak met peper en zout.

3. Giet de foie gras custard in Mexicaanse schaaltjes. 

4. Plaats de schaaltjes in een au-bain-marie bak tot 2/3 van de rand in heet water, plaats de bak in de oven van 110ºC en dek af met Al-folie.

5. Verwarm ongeveer 40 tot 45 minuten totdat het mengsel hard is.

6. Controleer of ze gaar zijn door er een pin in te steken.

7. Verwijder de Alu-folie en zet de schaaltjes kort terug in de oven om het oppervlak te drogen voor uitserveren.

8. Zet de schaaltjes nog even in de koeling om goed te laten stollen.
9. Gepekelde perenblokjes: Doe de perencoulis, sushi azijn en agar-agar in een steelpan en breng aan de kook.
10. Giet het perenmengsel in een diepe schaal van 22 cm lang en laat afkoelen in de koeling.
11. Snijd de gelei in kleine vierkantjes zodra het opgesteven is.
12. Stokbrood: Snijd het stokbrood in zeer dunne plakjes en leg ze op een bakplaat.
13. Bak de plakjes stokbrood af in een oven van 190°C of grill ze onder de Salamander. Draai de plakjes regelmatig om en blijf erbij staan.

1. Presentatie: Zet het schaaltje met foie gras op een bord.
2. Besprenkel de helft van het schaaltje met  de rietsuiker en karamelliseer met een brander.
3. Plaats 3 blokjes van de perenblokjes in het midden en druppel hier een druppel crema di balsamico op.
4. Garneer met pain d’epices,een sprietje bieslook en een stukje stokbrood.