hoofdingrediënten
1½
kg
fazantenkarkas
3
el
olijfolie
1
st
winterwortel
1
st
bleekselderij
1
st
rode ui
1
st
prei
2
tk
verse tijm
1
bl
laurier
6
st
witte peperkorrels
3
st
jeneverbessen
1
tn
knoflook
100
g
oesterzwammen
1,25
dl
witte port
2,5
l
kippenbouillon, poeder
2
st
eiwit + schalen
1
st
fazantenborst
2
el
olijfolie
½
bs
bladpeterselie
bereiding
- Hak de karkassen in 4 tot 6 stukken.
- Verwarm de olijfolie in een braadpan en bak de karkassen op hoog vuur flink aan. Doe over in een braadslee en laat verder bruin kleuren in een oven van 250°C. Voeg op het laatst de gesneden wortel, bleekselderij, ui en prei(alleen het witte gedeelte) toe en laat enkele minuten mee kleuren.
- Doe de inhoud van de braadslee over in een bouillonpan, blus de braadslee af met de witte port en giet dit met de aanbaksels in de pan.
- Voeg 2½ liter koude kippenfond toe. Breng aan de kook en schuim af.
- Voeg de tijm, laurier, gekneusde witte peperkorrels, geplette jeneverbessen, knoflookteen in de schil toe.
- Laat 1 uur zacht sudderen op de doorkookplaat.
- Zeef de soep en plaats 30 minuten in de blast-chiller en verwijder zoveel mogelijk vet.
- Klop de eiwitten los en voeg er de fijngeknepen eierschalen aan toe. Roer dit door de afgekoelde soep en breng opnieuw al roerend aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten koken en giet vervolgens door een neteldoek.
- Bak de fazantenborst in de boter in 4 minuten aan elke kant totdat deze mooi bruin en gaar is. Snijd in reepjes.
- Hak de peterselie fijn.
- Snijd de oesterzwammen in reepjes en bak ze kort aan.
presentatie
- Leg in een warm koffiekopje reepjes fazantenborst en in reepjes gesneden oesterzwam.
- Overgiet dit met de hete bouillon en garneer af met wat peterselie.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
