Hoofdgerecht

vlees

kalfsstoofsel

torentje van kalfsvlees

saus

doperwtencreme

garnituur

1. Vlees: Snijd de dikke vetrand van de entrecote en bewaar deze voor de kaantjes (garnituur). 
2. Braad het vlees rondom aan in beurre culinaire en plaats in een ingevette braadslede.
3. Twee methoden om het vlees te bereiden:                                                                   1) Zet onderin een hete luchtoven van 90ºC een bakje met water. Plaats de braadslede in de oven en laat het vlees garen tot een kerntemperatuur van 52ºC. Gebruik hiervoor de digitale vleestemperatuurmeter. In verband met het gebruik van ovens voor de overige gerechten de RATIONAL gebruiken!                                                        2) Plaats de braadslede in de RATIONAL. N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden (CONTINUE). Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuur toets (6) en stel de temperatuur in op 90ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de temperatuur in op 52°C (houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
4. Bestrooi het vlees met peper en zout en houd warm bij een temperatuur lager dan 52°C, losjes afgedekt met Al-folie.
5. Kalfsstoofsel: Snijd het vlees in blokjes. Schroei dit dicht in beurre culinaire.
6. Blus af met de witte wijn en de kalfsfond.
7. Snipper de ui en snijd de winterwortel en bleekselderij in stukjes.  
8. Bak de ui, winterwortel en bleekselderij in wat olijfolie glazig en voeg dit samen met de hele knoflook, tijm en laurier toe aan het vleesmengsel.
9. Laat 1 tot 1,5 uur pruttelen op de warmhoudplaat.
10. Neem het vlees uit het vocht. 
11. Zeef het vocht door een grove zeef.
12. Meet 0.5 dl af voor het torentje van kalfsvlees en gebruik de rest voor de saus (punt 22).
13. Torentje van kalfsvlees:  Trek draadjes van het kalfsvlees.
14. Snijd de korstjes van het brood. Maak van het brood broodkruim met behulp van een keukenmachine. Meng de broodkruim (ongeveer 130 g) met 2 eetlepels olijfolie en 15 gram boter (op kamertemperatuur). Verwerk met de handen tot een deegje en zorg wel dat het broodkruim 'rul' blijft.
15. Knip de kopjes van de mustard cress en meng de blaadjes door het aangemaakte broodkruim. Breng op smaak met peper en zout. 
16. Rasp de wortels met de grove rasp. Blancheer 3/4 deel hiervan en laat uitlekken Meng de geblancheerde wortels met het restant rauwe wortel en breng op smaak met peper en zout.
17. Schil de knolselderij, snijd deze in plakken van 0,5 cm en steek deze uit met een steker van 6,5cm. Blancheer vervolgens de knolselderij (ongeveer 1 tot 2 minuten).
18. Gebruik een ringsteker van 6,5 cm om het torentje op te bouwen. Vet deze in met een kwastje met gesmolten boter.
19. Meng het kalfsvlees met 0,5 dl kalfsstoofselvocht voordat je het torentje gaat opbouwen.
20. Gebruik als bodem de plakjes knolselderij, vervolgens een laagje geraspte wortel, het aangemaakte kalfsvlees en het broodkruimmengsel.  Druk ieder laagje telkens aan met een tonic stampertje.
21. Vlak voor uitserveren: Plaats de torentjes 15 minuten in een oven van 160ºC en daarna nog even kort onder de Salamander om het broodkruimmengsel te laten kleuren.
22. Saus: Pel en snipper de sjalot. Vul het kalfsstoofselvocht aan tot 6 dl met verdunde kalfsfond (gebruik hiervoor 15 ipv. 30 g op 1ltr). Bak de sjalot aan in een sauspan met wat boter en blus af met de Madeira en rode wijn. Voeg vervolgens het kalfsstoofselvocht/kalfsfond mengsel toe en damp in tot ongeveer 1/3 (ca. 3 dl). Bind de saus met wat koude boter en eventueel allesbinder. Breng op smaak met peper.
23. Doperwtencreme: Kook de doperwten gaar in water zonder zout en laat ze uitlekken. Passeer door een grove zeef en verwerk tot een crème met de crême fraìche. Breng op smaak met peper en zout. 
24. Garnituur: Snijd het witte en lichtgroene deel van de prei in heel smalle reepjes (julienne). Blancheer deze en laat uitlekken. Frituur ze vervolgens krokant, maar niet donker bij 150ºC. Laat uitlekken op keukenpapier.
25. Maak de uien schoon en snijd in dunne ringen. Maak de pankomeel fijn in een keukenmachine.
26. Haal de uienringen door de bloem, daarna door losgeklopt eiwit en vervolgens door de pankomeel.
27. Frituur de uienringen op 160ºC. Laat uitlekken op keukenpapier. 
28. Snijd de vetrand van de entecote in kleine blokjes en bak deze uit tot kaantjes.

1. Trancheer de entrecote. Plaats 1 of  2 plakken entrecote links van het midden op het bord. 
2. Plaats het torentje hier rechtsboven en verwijder voorzichtig de ring.
3. Trek een streep doperwtencrême aan de voorzijde over het bord.
4. Lepel de saus in het midden van het bord.
5. Dresseer de kaantjes tegen het vlees.
6. Leg de gefrituurde preireepjes en gefrituurde uienringen naast elkaar op het vlees.