Hoofdgerecht

Entrecôte ”Maxima” avec sa garniture - Entrecôte ”Maxima” met gebakken cantharellen, zoete knoflook en aardappelolijfolie-mousse

14 personen

hoofdingrediënten

400

geschilde aardappelen

1½

room

boter

olijfolie

zout, witte peper, nootmuskaat

knoflook

olijfolie

honing

glazen rode wijn

kalfsfond

zout, witte peper

400

schoongemaakte cantharellen

geklaarde boter, om te bakken

sjalotten, fijngehakt

tijm, fijngehakt

rozemarijn, fijngehakt

zout, witte peper

1,2

entrecôte (argentijnse)

boter, om te bakken

Schil voor de aardappelolijfolie-mousse de aardappelen en kook ze gaar. Passeer ze door de pureeknijper. Breng de room, boter en de olijfolie aan de kook, voeg de puree toe en roer tot de mousse glad is. Breng ze op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat.
Maak de tenen van de bollen knoflook schoon, doe ze in een pannetje met water (goed onder zetten) en breng het aan de kook. Laat het 30 seconden koken en giet het water dan af. Herhaal deze handeling nog 3 keer. Doe de olijfolie, honing en de geblancheerde knoflook in een pan en laat het geheel wat inkoken tot de saus net niet karameliseerd. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond. Haal de teentjes er dan direct uit en zet ze apart. Kook de saus goed in en breng ze op smaak met zout en witte peper.
Bak de schoongemaakte cantharellen in de geklaarde boter kort aan. Voeg de sjalot, tijm en rozemarijn toe en laat het even gaan. Breng het op smaak met zout en witte peper.
Verwarm een oven voor tot 160º C. Bak de met zout en witte peper ingewreven entrecôte in de boter rondom mooi bruin aan en zet deze dan in de voorverwarmde oven tot ze een kerntemperatuur van 55º C heeft bereikt. (ca 12 minuten) De punt van de temperatuur-meter na bv 10 minuten pas tot het midden in het vlees steken; NIET MEE BAKKEN ! Laat de entrecôte dan ingepakt in alu-folie ca 15 minuten rusten.

Snijd de entrecôte in 12 of meer mooie tranches. Leg op elk warm bord een tranche en garneer dit met de cantharellen, de aardappelmousse en 3 gezoete tenen knoflook, welke worden overgoten met een beetje knoflook-saus.