hoofdingrediënten
28
st
groene asperges
300
g
tuinbonen (diepvries)
300
g
peultjes
1
bs
bieslook
7
st
kleine roseval aardappels
800
g
kalfszwezerik
3
tk
selderij
2
st
prei
½
st
winterwortel
3
st
ui
tijm, laurier, peterseliestengels
7
st
duiven
5
dl
kalfsfond
peperkorrels
bloem, peper/zout, honing, sojasaus
ganzenvet (zoveel als nodig is om de pootjes onder te laten staan)
karkassen van duiven
½
st
winterwortel
1
st
ui
tijm, laurier
100
g
boter
2,5
dl
madeira
2,5
dl
kalfsfond
100
g
ganzenlever
1
st
citroen
bereiding
- De groene groenten beetgaar koken of stomen in de Rational.
- Kook of stoom de Roseval aardappels gaar. (houd warm)
- Laat de zwezerik even in water en zout trekken.
- Maak een bouillon met selderij, prei, wortel, ui, tijm, laurier en peterseliestengels.
- Kook de zwezerik kort in deze bouillon, laat ze even schrikken onder koud stromend water en verwijder het vlies. Plaats afgedekt in de koelkast.
- Duif: Verwijder de boutjes en de borstjes van de duifjes, kruid de borstjes met peper en zout, bak kort in geklaarde boter en gaar verder in de oven op 50 à 55 graden.
- Saus: Bak de karkassen samen met de grof gesneden wortel, ui en kruidenbos in boter. Blus af met de madeirawijn, voeg de kalfsfond toe en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Daarna zeven.
- Konfijt de boutjes als volgt: boutjes inwrijven met een weinig zout en even laten liggen.
- Stop de boutjes dicht op elkaar in een pan met dikke bodem voeg wat tijm, laurier en geplette peperkorrels bij. Giet er dan zoveel ganzenvet over dat de pootjes onderstaan, laat het ganzenvet warm worden en laat het vlees zo ongeveer anderhalf uur garen op 70°C (zonder te koken)
- Haal de pootjes uit het vet en bestrijk ze met een mengsel van sojasaus en honing en leg ze zeer kort onder de hete gril zodat ze een knapperig korstje krijgen.
- Snijd de zwezeriken in kleine plakjes en haal die door de bloem en bak ze mooi goudgeel in boter.
- Verwarm de groenten in een beetje boter en breng ze op smaak met peper en zout.
- Kook de saus zonodig verder in. Als de saus dik genoeg is smelt dan kleine stukjes ganzenlever met iets boter en citroensap naar smaak, in de saus. Wanneer de lever niet goed smelt kun je de saus opnieuw door de zeef wrijven.
presentatie
- Schik de groenten op het bord en leg daarop het duivenfiletje en de stukjes krokante zwezerik. Strooi er wat fijngesnipperde bieslook over.
- Plaats het boutje en de Roseval aardappel op het bord.
- Napeer de saus rondom dit geheel.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
