hoofdingrediënten
5
st
kleine kreeften
groente voor de bouillon (1 ui, 1 winterwortel en bosje selderij)
28
st
witte asperges, niet te dik
100
g
dunne groene asperges (korenaar)
400
g
dorade filet (zonder vel)
90
g
eiwit
2
dl
slagroom
soepje
2
l
visfumet (met aspergevocht aangemaakt i.p.v. water)
2
dl
slagroom
100
g
postelein
bereiding
- DEZE BEREIDING IS NIET GEMAKKELIJK, LEES HET EERST HELEMAAL GOED DOOR ALVORENS AAN DE BEREIDING TE BEGINNEN!!
- Kook de kreeften in kokend water in 8 minuten, laat ze afkoelen en trek de staarten eraf ontdoe ze van het pantser en snijd het vlees in dunne plakjes. Haal de scharen leeg en bewaar die voor garnering. Halveer de grootste scharen zodat er voldoende is. Haal de rest van de poten leeg met een kreeftenvorkje en meng die stukjes later door het dorade mengsel.
- Schil en kook de witte asperges beetgaar in gezouten water. Bewaar het kookvocht.
- Snijd de asperges in stukken van 4 cm( de hoogte van de kleinste ring). Snijd de stukjes in de lengte in tweeën.
- Plaats de 14 kleinste ringen ( ong. 5 cm doorsnee) in een ovenbak met open gaatjes uit de Rational.
- Bekleed ze met de halve asperges (snijvlak tegen de ring).Bekleed om en om dus stukje aspergepunt en een stukje zonder punt)
- Snijd de rest van de witte asperges in kleine stukjes.
- Kook de groene asperges in gezouten water.
- Controleer de dorade filet op graatjes, snijd ze in stukjes en pureer ze met het eiwit, de slagroom, peper en zout. Meng de stukjes uit de kreeftenpoten door het mengsel.
- Bedek de bodem van de ringen met een laagje plakjes van de kreeftenstaarten.
- Spuit daarop een laagje doradevulling in de aspergeringen. Gebruik de gladde spuitmond zonder kartels.
- Leg daarop plakjes kreeft en wat aspergesnippers, dan weer een laagje doradevulling.
- Meng voor het soepje de visbouillon met het asperge kookvocht en laat inkoken tot ongeveer 1,5 l tot je een mooi smakelijk soepje hebt. Voeg de room toe.
- Meng de postelein door de soep.
- Smaak af met peper en zout en bind eventueel met allesbinder.
- Zet 10 minuten voor uitserveren de aspergeringen in de Rational bij 100 graden en 80% luchtvochtigheid, controleer of ze mooi stevig en gaar zijn.
presentatie
- Zet een aspergering midden in een warm bord en verwijder de ring.
- Lepel er wat soep omheen.
- Garneer het taartje met 1 groene asperge en een mooi stukje kreeft.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
