Nagerecht

Lauriercréme

Zwart-Wit schuimpjes

Zwart-wit marshmellows

Yoghurtijs met salmiakpoeder

Galetje van drop

Gekonfijte venkel

Garnering

1. Alles heel goed lezen!!
2. Beginnen met de venkel, lauriercrème en de schuimpjes!
3. Lauriercrème: Verwarm de laurierblaadjes, water en suiker samen en laat het 1uur trekken als thee.
4. Laat afkoelen, zeef de massa en breng op kleur met zwarte kleurstof.
5. Kook de lauriercrème op met gellan en laat afkoelen.
6. Draai de lauriercrème glad met een staafmixer.
7. Doe de crème in een spuitzak en leg weg tot uitserveren.
8. Gemarineerde venkel: Snijd de hele venkel in dunne plakjes.
9. Blancheer de repen kort in kokend water.
10. Maak suikerwater door gelijke delen water en suiker te mengen.
11. Doe daarna de venkelrepen in de pan met het suikerwater.
12. Konfijt de venkelrepen in suikerwater van circa 80ºC met daarbij een scheut Pernod tot uitserveren (let op temperatuur!!).
13. Galetje van drop: Draai de Napoleon dropballen fijn in de keukenmachine tot poeder.
14. Strooi het poeder met een zeefje uit over een bakmatje.
15. Draai rondjes met een steker om ronde galetjes te vormen op het bakmatje.
16. Bak de galetjes af op 150°C gedurende 3 minuten.
17. Yoghurtijs met zwart-wit poeder: Meng alle ingrediënten en giet dit in de ijsmachine.
18. Draai tot het ijs bevroren is.
19. Zwart-wit marshmallows: Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
20. Breng voor de zwartwit marshmallow 100 gram water op smaak met het zwart en wit poeder.
21. Breng  deze op smaak gebrachte 100 gram water met de  suiker en de glucose aan de kook tot 124°C.
22. Sla het eiwit stijf in een vetvrije kom, giet langzaam de warme karamel erbij.
23. Voeg gelijk hierna de in koud water geweekte goed uitgeknepen gelatine toe.
24. Laat dit samen op hoge snelheid 5 minuten kloppen.
25. Giet de massa in een platte bak en strijk glad met de achterkant van een lepel en laat opstijven in de koelkast.
26. Snijd de marshmallows in blokken en wentel ze in de poedersuiker.
27. Zwart-wit schuimpjes: Maak suikerwater door 140 gr water en 140 gr suiker te mengen.
28. Kook het suikerwater tot 115°C.
29. Sla het eiwit op in de Kitchen aid tot het stijf is en giet dan langzaam het suikerwater er bij, laat even draaien tot het afgekoeld is.
30. Meng er dan de anijspoeder doorheen.
31. Meng bij een klein deel van het opgeklopte eiwit zwarte kleurstof.
32. Voeg de twee kleuren ieder in een eigen spuitzak met daarop een duo spuitmondje.
33. Spuit kleine dopjes en droog deze op 60°C in een oven.

1. Leg op een langwerpig bordje de componenten naast elkaar en spuit hier en daar een toefje laurier créme.
2. Garneer met Atsina cress en bronsvenkel.