Hoofdgerecht

vlees

saus

rösti

groenten

1. Vlees:Bak de lamsfilets kort in olijfolie met wat boter. Laat afkoelen.
2. Week de gedroogde paddenstoelen 15 minuten in lauw water, knijp het overtollige water eruit, bestrooi met zout en zwarte peper en bak ze daarna kort aan in boter. Snijd ze klein.
3. Vermeng het lamsgehakt met de klein gesneden paddenstoelen , 2 uitgeknepen teentjes knoflook, 1 ei, 30 g eiwit, 1 eetlepel cognac, peper en zout.
4. Was het varkensnet grondig met koud water.
5. Spreid het gewassen varkensnet uit op het werkvlak en maak ervan 14 rechthoeken van ongeveer 15x20cm (zonder dikke vezels).
6. Knip de nori vellen op maat (ongeveer10x15cm).
7. Bestrooi de lamsfilets met peper en zout en snijd ze doormidden in de breedte .Bestrijk telkens een op maat geknipt nori vel met losgeklopt eiwit en pak de lamsfilet hiermee in. Verdeel het gehaktmengsel op de lamsfilets en pak ze daarna in met varkensnet.
8. ½ uur voor opdienen: Verwarm de oven met ingevette braadslede tot 180 graden.  
9. Bak de  crépinettes in boter rondom bruin  en plaats 10 minuten in de voorverwarmde braadslede in de oven op 180?C.                                                              

1. Groenten: Dop de tuinbonen en kook ze in water met wat zout ongeveer 2 minuten tot ze bijna gaar zijn. Giet ze af en laat schrikken in koud water. Dop opnieuw.
2. Spoel de lamsoren schoon en slinger ze droog.
3. Vlak voor opdienen: Smelt boter in een koekenpan en voeg de dubbelgedopte bonen toe. Voeg vervolgens de lamsoren toe en bak kort. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper.
4. Saus: Snijd de sjalotjes fijn en fruit aan in boter. Blus af met de rode wijn. Voeg het laurierblad en de gekneusde peperkorrels toe. Kook in tot de helft.
5. Voeg de kalfs- en lamsfond toe en kook in tot de helft.
6. Zeef de saus en voeg allesbinder toe tot bijna sausdikte.
7. Leg de ansjovis 5 minuten in melk om te ontzouten en spoel af met koud water. Snijd de ansjovisfilets ultra fijn en meng tot een gladde massa met 30 gram zachte boter. Voeg wat citroensap naar smaak toe.
8. Monteer de saus vlak voor opdienen met de ansjovisboter.
9. ½ uur voor opdienen, rösti: Schil de aardappelen. Rasp ze fijn (direkt verwerken ivm. verkleuren).
10. Rasp de ui en meng met de geraspte aardappelen.
11. Voeg de bloem en het losgeklopt ei toe en breng op smaak met peper en zout.
12. Vorm 28 dunne platte rondjes (goed aangedrukt) van de aardappelrasp en bak ze in olijfolie in een koekenpan om en om goudbruin in 2 tot 3 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm in een oven.

1. Leg de crépinette aan de zijkant van het bord of tranceer de crépinette met een elektrisch mes en leg aan de zijkant van het bord.
2. Leg de rösti’s tegen de crépinette aan.

Verdeel de groenten en werk af met de saus