Voorgerecht

coquilles

pecorinoschuim

1. Verwarm de lege schelpen voor in de warmhoudkast.
2. Pecorinoschuim. Week de gelatine in ruim koud water. Snipper de sjalot. 
3. Verwarm de olijfolie in een pan en fruit hierin de sjalot aan.
4. Voeg de witte wijn, de visbouillon, de room en de geraspte pecorino toe en laat 5 minuten zachtjes koken. Passeer vervolgens dit mengsel door een zeef.
5. Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en los ze op in de hete vloeistof.
6. Doe de vloeistof in een kidde met 2 patronen en schud voorzichtig.
7. Bewaar tot gebruik op kamertemperatuur.
8. Knolselderij. Schil de knolselderij en snijd in blokjes van ongeveer 3 mm. 
9. Verwarm voorzichtig de notenolie in een pan en smoor hierin de blokjes zonder te kleuren.
10. Blus af met de rijstazijn en roer er vervolgens de room doorheen.
11. Warm het geheel nog even door zodat e room iets inkookt. Breng op smaak met peper en zout.
12. Hak de hazelnoten grof en bak ze goudbruin in wat olijfolie. Blus af met balsamicoazijn.
13. Coquilles. VLAK VOOR UITSERVEREN: bak de coquilles rondom bruin in de boter.

1. Zet op elk bord een voorverwarmde schelp.
2. Verdeel de knolselderij over de schelpen.
3. Leg hierop een coquille en bestrooi met gehakte hazelnoten.
4. Spuit hiernaast pecorinoschuim uit de kidde.
5. Garneer met wat Affila cress.