Amuse

pecorino schuim

1. Pecorinoschuim:  Week gelatine in ruim koud water. Verwarm de olijfolie in een pan en fruit de sjalot aan.
2. Voeg witte wijn, visbouillon, room en de geraspte pecorino toe en laat 5 minuten zachtjes koken. Zeef vervolgens dit mengsel.
3. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en los op in de hete vloeistof.
4. Doe de vloeistof in een kidde met 2 patronen en schud voorzichtig.
5. Laat staan tot gebruik op kamertemperatuur.
6. Knolselderij:Schil de knolselderij en snijd in blokjes van ongeveer 3 mm.
7. Verwarm voorzichtig notenolie in een pan en smoor hierin de blokjes zonder te kleuren.
8. Blus af met rijstazijn en roer de room erdoor.
9. Warm het nog even door zodat de room iets inkookt en breng op smaak met peper en zout.
10. Hak de hazelnoten grof.
11. Bak de hazelnoten goudbruin in olijfolie en blus af met balsamicoazijn.
12. De lege schelpen voorverwarmen in de warmhoudkast.
13. Coquilles:Schelpen voorverwarmen. Vlak voor uitserveren de coquilles rondom bruin bakken in boter.

1. Zet de voorverwarmde schelp op een bord en verdeel de knolselderij over de schelpen.
2. Leg hierop een coquille en bestrooi met gehakte hazelnoten.
3. Spuit hiernaast pecorinoschuim uit de kidde en garneer met Affila cress.