Amuse

saus van rode curry

bloemkoolcreme

tomaat en groenten

coquilles

garnering

1. Saus: Verhit in een sauspan 1 eetlepel olijfolie en fruit hierin de fijngehakte sjalot en knoflook aan.
2. Voeg de basterdsuiker toe.
3. Doe daarna de curry, sereh en de kokosmelk erbij en laat een kwartiertje zachtjes trekken.
4. Voeg dan de vissaus en de oestersaus toe.
5. Zeef de saus en breng op smaak indien nodig.
6. Vlak voor uitserveren de saus opschuimen met de staafmixer.
7. Bloemkoolcreme: Snijd de bloemkool in roosjes en kook gaar in de room met melk.
8. Draai fijn in de keukenmachine.
9. Halveer de tomaatjes en bestrooi met wat zeezout en peper.
10. Leg ze op een bakplaat met de bolle kant naar boven.
11. Zet ze in de oven op 100ºC gedurende 25 minuten.
12. Zet de plaat in de warmhoudkast om ze verder te laten drogen.
13. Blancheer voor uitserveren de zeekraal.
14. Coquilles: Bak de coquilles vlak voor uitserveren. 

1. Zet op ieder bordje een quenelle van de bloemkoolcreme.
2. Leg hier de gebakken coquille tegen aan.
3. Leg er 2 halve gedroogde tomaatjes naast.
4. Schep rondom de coquille wat opgeschuimde saus.
5. Werk af met wat zeekraal, en een plukje Borage cress.