Voorgerecht

coquille

basilicumcrème

Appelgelei

Granité

1. Coquilles: Snijd de coquilles brunoise (in kleine blokjes).
2. Marineer dit met citroensap, olie, peper en zout.
3. Zet koel weg. 
4. Basilicumcrème: Pureer de zonnebloemolie met de basilicumblaadjes en de spinazie in de keukenmachine. Zeef dit mengsel.
5. Meng de eiwitten met de yoghurt. Voeg langzaam de basilicumolie toe tot het geheel zich bindt als een dikke mayonaise. Breng op smaak met zout.
6. Appelgelei: Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
7. Los de suiker op in 2,5 dl kokend water en pureer de ongeschilde appels (zonder klokhuis) met de spinazie. Zeef dit mengsel door een grove zeef, verwarm het even (niet koken) en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
8. Zet een platte schaal in een bak met ijs(zie vriezer) om snel af te koelen. 
9. Granité: Los 125 gram suiker op in 1,25 dl kokend water op.
10. Meng het suikerwater met de rum en het sap van de limoenen.
11. Neem een platte, niet te kleine rvsbak, giet het mengsel daarin en plaats in de blastchiller. Schraap, zodra het mengsel begint aan te vriezen, de massa los door elkaar. Herhaal dit regelmatig, zodat granité ontstaat. Bewaar de granité in de vrieskast.

1. Leg de coquilles in een cocktailglas en dek af met de basilicumcrème.

2. Lepel op de crème links de granité en rechts de appelgelei.