Nagerecht

kapsel

lange vingers

bavarois

witte wijngelei

salade

1. Biscuit. Verwarm de eieren en suiker al roerend met een temperatuur van 37°C en klop het mengsel daarna koud en luchtig. Spatel de gezeefde bloem voorzichtig door het eimengsel. Stort het beslag in een rechthoekige vorm en bak het af in een oven van 200°C. Laat de biscuit afkoelen. Snijd er dunne plakken van en steek daar 24 rondjes uit met een ring van 7 cm doorsnee.
2. Lange vingers. Verwarm de eieren , eidooiers, citroenrasp en suiker al roerend tot 37°C. Klop het mengsel daarna koud en luchtig. Spatel de gezeefde bloem voorzichtig door het eimengsel. Doe het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond (opening ½ cm) en spuit streepjes van 3 cm op een vetvrij papier. Bak deze lange vingers af op 175°C.
3. Bavarois. Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn, de 85 gram suiker en het citroensap aan de kook. Los de uitgeknepen gelatine hierin op Laat de vloeistof afkoelen tot deze lauw is. Klop de eidooiers, de 60 gram suiker en 2 dl Blanquette de Limoux zeer luchtig op. Vermeng het gelatinemengsel met het eimengsel. Meng er voorzichtig de lobbig geslagen room door en daarna als laatste de resterende Blanquette de Limoux.
4. Bekleed 12 kunststof ringen van 7 cm doorsnee met cellofaanpapier, zorg dat het papier ca. 2 cm hoger is dan de rand van de ring. Leg onder in de ringen een plakje biscuit. Schep hierop bavarois tot iets onder de helft van de hoogte. Dek de bavarois af met een plakje biscuit met de onderzijde van het kapseldeeg naar boven. Besprenkel het met enkele druppels champagne. Vul op met de bavarois tot aan de rand. Laat de bavarois in de ringen opstijven in de koelkast.
5. Witte wijngelei. Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn en de suiker aan de kook en los de gelatine hierin op. Blancheer de sinaasappelzestes in water en schep ze in koud water. Kook de zestes vervolgens gaar in de suikerstroop. Schraap het merg uit het vanillestokje en meng dit samen met de sinaasappelzestes door de gelei, die tot ‘hangend’ moet afkoelen. Schep dan de gelei op de al koele bavarois en laat dit opstijven.
6. Salade. Boor zo klein mogelijke mooie ronde bolletjes van de meloen. Schil en ontpit de druiven. Breng suiker, witte wijn en citroenrasp aan de kook. Los het aardappelmeel op in een beetje koud water en voeg dit al roerend bij het wijnmengsel. Laat alles heel even doorkoken. Voeg de meloen en de druiven aan de saus toe en laat de salade afkoelen.

1. Neem de bavarois voorzichtig uit de ringen. Zet de lange vingers rond de bavarois die zo een charlotte wordt. Verdeel de fruitsalade en de saus daarvan rondom de charlotte.