Amuse

aardappelpaprikakroket

kipsalade

1. Aardappelpaprikakroket: Schil de aardappelen en kook ze gaar in de bouillon. Giet ze af en pureer ze met behulp van de pureeknijper. Weeg 600 gram af. Laat afkoelen.
2. Verwijder de zaden en zaadlijsten uit de oranje paprika en pureer deze in een kleine keukenmachine.
3. Voeg de puree van paprika en de Peru Causa mix toe aan de aardappelpuree en meng zorgvuldig.  
4. Vul een spuitzak met puree en spuit er 14 rolletjes van ter grootte van een kroket of gebruik het kroketapparaat.
5. Plaats in de vrieskast (niet in de blastchiller) en laat opstijven.
6. Verstegen Paneer krokant: 25 g oplossen in 75 ml water en gladroeren. Vervolgens 175 ml water toevoegen en gladroeren. 
7. Vul een schaal met het mengsel van Verstegen Paneer krokant  en een schaal met Panko paneermeel.
8. Wentel de aardappelpaprikakroketjes eerst door de Paneer krokant en daarna door het Panko paneermeel.
9. Zet de kroketjes 10 minuten in de blastchiller.
10. Frituur voor uitserveren bij 180ºC.
11. Kipsalade: Zout de kipfilet lichtjes. Let op, 2 manieren om de kip te garen. 
12. 1. Verwarm een hete luchtoven tot 100ºC. Leg de kip op bakpapier op een bakplaat en gaar de kip tot een kerntemperaruur van 70ºC bereikt is. Gebruik hiervoor de digitale temperatuurmeter. 2. RATIONAL: Plaats de kip op bakpapier op de bakplaat in de Rational. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de temperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste iqt (12) en stel de kerntemperatuur in op 70ºC met de draaiknop (19). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). 
13. Maak de mayonaise volgens het basisrecept. 
14. Voeg de Verstegen Huacatay, gevriesdroogd dragon en wat water toe aan de mayonaise en draai in een keukenmachine tot een gladde groene saus. Doe dit mengsel in een kom.
15. Trek de gegaarde kipfilet in kleine stukjes en voeg deze toe aan de groene saus. Meng zorgvuldig.
16. Schil de avocado en snijd deze in kleine reepjes. Besprenkel met limoensap.

1. Gebruik de kleine langwerpige bordjes.
2. Leg een lepel kipsalade in het midden van het bordje en leg hierop de kroket.
3. Leg een reepje avocado schuin over de kroket.
4. Serveer direkt.