Amuse

uienconfiture

paté

vijgenconfiture

1. Uienconfiture: Houd 14 st blanke rozijnen apart voor garnering. Snijd de uien in dunne plakjes en doe ze in een pan met dikke bodem samen met olijfolie, suiker, wijn, witte balsamico, mosterdzaad en de rozijnen. Breng aan de kook en laat 25 minuten sudderen met deksel.
2. Verwijder het deksel en laat nog 35 à 45 minuten sudderen tot een stroperig geheel. Laat afkoelen.
3. Paté: Snipper de ui en fruit glazig in de boter. Snijd de kippenlever in dobbelsteentjes, voeg toe en zet even aan. Voeg de crème fraiche toe. Laat 8 minuten zachtjes garen.
4. Pureer het in stukken gesneden varkens- en kalfsvlees in de keukenrobot. Voeg gesnipperde knoflook, 90 g ei, cognac, koekkruiden, 1,5 theelepel zout, peper uit de molen toe. Meng alles goed en roer er het kippenlevertjesmengsel en de gesnipperde ham door.
5. Bekleed de terrinevorm in de breedte met plakjes ontbijtspek en laat het spek aan de zijkanten overhangen.
6. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk stevig aan. Vouw het overhangende ontbijtspek toe.
7. Dek de terrine met aluminiumfolie rondom af. Zorg dat de folie goed vast zit.
8. De terrine kan traditioneel (1) in een gewone oven of in de Rational (2) gemaakt worden.
9. Traditioneel: Zet de oven in conventionele stand op 175 graden, dan zet je de terrine in een ovenschaal die je tot 2cm onder de rand van de terrinevorm vult met warm water. Plaats dit in de oven. Met een digitale keukenthermometer houd je de kerntemperatuur in de gaten. Bij 70 graden kerntemperatuur is de paté klaar.
10. Rational: Zet de terrinevorm in de RATIONAL.
11. Druk op aan (1). Druk op de klok (8) en stel de tijd in op bijvoorbeeld
12. 2 uur met knop (19). Stel de temperatuur (6) in op 175 graden met knop (19).
13. Druk op het rode vak (5) en druk op de druppel (2) om vocht toe te
14. voegen (deze moet knipperen).
15. Voeg 50% vocht toe door tegelijkertijd op toets (4) en (5) te drukken en
16. draai met knop (19) om het percentage vocht in te stellen. Druk op de
17. druppel 2 (deze moet niet meer knipperen).
18. Steek de temperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in de terrine.
19. Druk op IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 70 graden met de
20. draaiknop (19). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
21. Wanneer de paté de kerntemperatuur heeft bereikt haal je de terrine uit de oven en koel je het geheel terug in de Blast-chiller. (10 à 15 minuten)
22. Vijgenconfiture: snijd het harde steeltje van de vijgen en snijd alle vijgen in kleine partjes. Doe ze in de pan met de geleisuiker en laat voorzichtig aan de kook komen. Blijf erbij en roer het geheel zo nu en dan om. Geen water toevoegen. Als het geheel borrelt, de jam nog 4 minuten laten koken. Laat afkoelen en zet in de koeling.
23. Snijd de ganzenlever in 14 blokjes en zet in de koeling tot uitserveren.

1. Stort de paté op een plank en snijd 14 plakjes. Leg op een bordje met een schepje vijgenconfiture.
2. Doe een lepeltje uienconfiture op een amuselepel, leg daar een blokje ganzenlever op en strooi een beetje fleur de sel op de ganzenlever. Leg dan een blanke rozijn op de ganzenlever en plaats de amuselepel op het bord.