Voorgerecht

brood

1. Pel de gamba’s. Bewaar de pantsers voor de saus. Verwijder het darmkanaal.
2. Saus. Breng 7 dl gevogeltefond met de fijn gesneden lavendel aan de kook. Draai het vuur laag en laat 20 min met deksel op de pan zachtjes trekken. Giet door een fijne zeef en zet apart.
3. Schil de rode paprika met een dunschiller en snijd in fijne julienne en de knolselderij in blokjes van 1 cm. Haal met een parisienne lepel knikkertjes uit de wortel en snijd de boontjes in stukjes van 2 cm. Kook alle groente apart beetgaar in lichtgezouten kokend water. Laat schrikken en goed uitlekken.
4. Verwarm de saus, doe de room erbij en breng aan de kook. Voeg wat bindmiddel toe. de rode paprika, knolselderij, wortel, erwten en boontjes toe. Kruid met peper, zout en citroensap.
5. Gambacoulis. Neem de gambapantsers en hak ze fijn. Verhit olijfolie op hoog vuur en doe de pantsers erbij als de olie begint te roken. Laat goed aanbakken en voeg dan de sjalot toe. Laat 1 min. uitzweten en bevochtig met witte wijn, de resterende 3 dl gevogeltefond en het tomatensap. Doe de geplette knoflook, tijm en laurier erbij en breng aan de kook. Draai het vuur lager en laat 20 min. zachtjes trekken. Giet door een fijne puntzeef, laat nog wat inkoken. Breng op smaak met peper en zout en zet apart.
6. Gamba’s. Kruid de stukjes Gamba met peper en wat zout, haal ze door de bloem en klop ze af. Haal ze vervolgens door het losgeklopte eiwit, laat uitlekken en haal ze door het paneermeel.
7. Vis. Snij de kabeljauw en de zeeduivel elk in 12 gelijke stukken. Stoom de kabeljauw en de zeeduivel à la minute (de kabeljauw 4 en de zeeduivel 8 minuten) in de stoompan. Breng op smaak met witte peper en zout. Laat uitlekken.
8. Frituur de gepaneerde gamba’s in arachideolie van 180°C. Bak ze goudbruin en laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
9. Hak de postelein. Smelt boter in de pan, haal van het vuur en doe de postelein erbij. Kruid met peper en zout. Laat zeker niet koken.
10. Verwarm de gambacoulis en bind hem enigszins met wat allesbinder.
11. Brood. Breng de ingrediënten voor het brood op kamertemperatuur. Meng het gist met een eetlepel lauw water en de suiker en roer het goed door. Doe de gezeefde bloem met het zout in de keukenmachine en laat het zachtjes draaien. Voeg het water toe. Niet alles tegelijk. Voeg vervolgens de gist toe. Laat alles goed mengen. Het deeg mag niet te slap worden. Als het deeg klaar is uit de machine halen en opbollen. Zet het op een warme plaats (max. 25°C) weg en laat gedurende 10 minuten rusten.
12. Verdeel het deeg in 2 stukken. Bol deze stukken op en leg er een schone theedoek over. Laat ze 30 minuten rijzen.
13. Kneed de bollen door en maak er een rechthoek van. Rol deze op in de vorm van een stokbrood. Boter een bakblik in en bestuif dat met bloem. Leg hierop de broden en laat vervolgens 45 minuten rijzen. Bak ze in de ClimaPlus Combi in ca. 15 minuten mooi goudbruin af. (Voorverwarmen op gemengde hitte 250°C en 50% vocht, vervolgens laden en temp terugbrengen naar 225°C. Halverwege de baktijd het vochtpercentage terugbrengen naar 10%.)

1. Verdeel de postelein in het midden van lauwwarme diepe borden. Schik de visfilets op de postelein, verdeel het garnituur er omheen en nappeer met de saus. Schik de stukjes gamba rondom en marmer de saus met de gambacoulis.
2. Geef er sneden stokbrood in een mandje bij.