hoofdingrediënten
mousse
600
g
asperges
50
g
boter
3
el
bloem
1
dl
melk
1
dl
asperge vocht
100
g
gemalen kaas
3
el
harde fijne bloem
4
st
eiwitten
fijn gesneden bieslook
peper en zout
mousselinesaus
2
st
eidooiers
1
dl
witte wijn
50
g
geklaarde boter
½
dl
room
¼
bs
bieslook
peper en zout
150
g
garnalen
aardewerk soufflépotjes
bereiding
- Een soufflé bestaat uit een ragout waaronder een aantal geklopte eiwitten gespateld worden. Er zijn harige en zoete soufflé. Een goede soufflé zal tijdens het bakken dankzij de eiwitten, in hoogte bijna verdubbelen. Vul daarom de soufflé bakjes altijd voor twee derde. De bakjes worden ingevet met boter en dan bestoven met harde bloem, overtollige bloem er uit gieten. Bij zoete souflés de bestuiven met suiker.
- Het rijzen geschiedt op basis van de eiwitten. Bereid het eiwitschuim vlak voor het mengen. Het eiwit niet te stijf kloppen dan gaat er te veel lucht uit. Voorzichtig spatelen en niet met een garde mengen.
- Souflés zijn gevoelig voor tocht, tijdens het bakken deur nooit openen. Bak in oven met glasdeur zodat je het proces kunt volgen. Baktemperatuur 225 graden. Baktijd 25 à 30 minuten
- Mousse. Schil de asperges. Doe de schillen in een pan, leg daarop de asperges. Voeg water toe, tot de asperges net niet geheel onder staan. Dek de pan volledig af met aluminium folie. Breng aan de kook en laat een 2-tal minuten doorkoken. Zet het vuur uit en laat de asperges nog 8 - 10 minuten in de pan verder garen.
- Haal de asperges uit het kookvocht en snijd ze in kleine stukjes. Smelt de boter en roer er de bloem door roer tot een bal wordt verkregen. Roer en vervolgens de melk en het asperge vocht door. Laat goed doorkoken. Breng op smaak met peper en zout. Neem van het vuur en voeg er de kaas bij en cutter er de asperge blokjes door. Laat afkoelen.
- Klop de eiwitten met een snufje zout en spatel die met de geknipte bieslook door de koude massa. Vul de soufflébakjes 2/3 en bak ze af in een voorverwarmde oven. Dien onmiddellijk op.
- Saus à la minute. Klop eierdooiers met witte wijn au bain marie of op het vuur met een garde schuimig.(mag niet koken) Neem van het vuur en roer er langzaam de boter door en vervolgens de room.
presentatie
- Stort de soufflé op een klein bordje en giet er met een vlugge beweging de saus over zodat strepen ontstaan. Strooi er wat garnalen bij.
- NB.: Indien de Combi Plus oven wordt gebruikt, dan géén ventilator gebruiken.
voorbereidingstijd
-
bereidingstijd
-
