Voorgerecht

aspergebavarois

Hollandaise saus

garnering

1. Garnalen. Pel de garnalen en bewaar ze in de koeling.
2. Aspergebavarois. Schil de asperges, snijd de uiteinden eraf en kook ze gaar.
3. Haal de asperges uit het kookvocht en pureer ze fijn in de blender.
4. Passeer de massa door een grove zeef.
5. Week de gelatine in ruim koud water.
6. Verwarm een klein beetje room in een pannetje om de uitgeknepen gelatine in op te lossen en sla de rest van de room lobbig.
7. Roer dit mengsel door de gepureerde asperges.
8. Breng op smaak met zout en cayennepeper.
9. Schep de bavarois in ramequins (aardewerkvormpjes) van 6 cm en laat opstijven in de vriezer.
10. Zet ze daarna in de koeling en breng voor uitserveren op kamertemperatuur.
11. Hollandaisesaus. Info: De Hollandaise saus wordt au bain marie gemaakt.
12. Let op dat het vuur onder de pan  niet te hoog staat om te voorkomen dat de massa te warm wordt en gaat schiften en het water in de pan gaat pruttelen zodat het water in de massa kan komen.
13. De boter voorzichtig smelten en afschuimen (klaren).
14. De eidooiers au bain marie met een garde met 3 eetlepels water vermengen.
15. Met een garde zo lang kloppen tot een lichte en luchtige massa ontstaat.
16. Als de saus aan de garde blijft hangen is deze voldoende gebonden.
17. Al roerend lepel voor lepel de gesmolten en afgekoelde boter toevoegen en blijven roeren tot alle boter is opgenomen.
18. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. 
19. Garnering. Kook de kwarteleitjes gedurende 4 minuten in kokend water. Pel ze en snijd doormidden. Knip van beide cressoorten de onderkant van de steeltjes af.

1. Doe de warme saus in een spuitfles en zet wat strepen op het bord..
2. Plaats de aspergebavarois in het midden van het bord en garneer met een half kwarteleitje en de beide soorten cress.
3. Strooi de garnalen er omheen.