Nagerecht

ananassmoothie

espuma

vanille-klapperroomijs

ananastoffee

1. Ananassmoothie. Pers 2 sinaasappels uit en voeg dit bij de ananascoulis. Meng goed door elkaar. Zet koel weg tot gebruik.
2. Espuma. Breng de kokosroom en de slagroom met de suiker, de kaneel, het rasp van 1 limoen en de laurier langzaam aan de kook. Laat van het vuur af 15 minuten trekken. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Knijp het vocht eruit en voeg de gelatine aan de warme kokosmassa toe. Los de gelatine al roerende op in de massa. Giet het geheel door een zeef en laat afkoelen. Zodra de kokosmassa afgekoeld is in de kidde doen. Doe 2 patronen in de kidde (schud voorzichtig na elke patroon) en zet tot gebruik weg in de koelkast.
3. Vanille-klapperroomijs. Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg eruit. Breng de melk met het vanillemerg, de bast van het vanillestokje en 75 gram suiker aan de kook. Haal het mengsel van het vuur en laat het geheel met het deksel op de pan 15 minuten trekken.
4. Klop de eidooiers met 75 gram suiker schuimig. Klop de slagroom lobbig. Breng het melkmengsel nogmaals aan de kook. Giet vervolgens de warme melk bij de eidooiers in de pan en verwarm tot 75° C tot het geheel gaat binden. Haal de pan van het vuur en roer de slagroom en de geraspte kokos erdoor. Laat het geheel afkoelen in ijswater. LET OP regelmatig omroeren. Verwijder het vanillestokje en draai het mengsel tot ijs in de ijsmachine.
5. Ananastoffee. Maak de ananas schoon en gooi het hart weg. Snijd de ananas in 42 blokjes van 2 x 2 cm. Zet koud weg. Was de sinaasappels en trek lange zestes van de schil. Zet weg. Pers 3 sinaasappels uit. Breng 3 dl van het sap aan de kook met de honing, kaneel, steranijs, vanillestokje, 150 g suiker en de saffraandraadjes. Laat het geheel zachtjes indampen tot het licht stroperig is. Haal de stukjes ananas door de sinaasappelstroop en leg ze op een met arachide olie ingevet bord. Reken 3 stukjes per persoon.
6. Konfijt de sinaasappelzestes in een suikerstroopje van 100 g suiker en 1dl water.

1. Draai de ananassmoothie schuimig in de blender.
2. Gebruik voor de presentatie een langwerpig bordje.
3. Vul een amuseglaasje met de ananassmoothie en spuit er de espuma op. Garneer met de sinaasappelzestes
4. Zet het glaasje aan één kant van het bordje.
5. Doe aan de andere kant van het bordje een bolletje vanille-klapperroomijs.
6. Leg in het midden 3 ananastoffees.